Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine !

De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir des photos via les autres élèves. Mais je serai de retour pour la semaine prochaine !

Ingrédients 20 pers :

• 500g d’olives noires
• 2 gousses d’ail
• 5 filets d’anchois
• 15 feuilles de basilic
• 20 câpres
• 250mL de fond blanc de volaille
• 20 filets de bar (180g)
• 900g de roquette
• 500mL de fond blanc
• 10 courgettes moyennes
• 3 brins de thym
• 5 gousses d’ail
• 300g de parmesan en bloc
• 100g de roquette
• huile d’olive, sel, poivre
• 1,5kg de linguine à l’encre de seiche
• 200g de beurre

Procédés :

1. Mixer les olives, l’ail, les anchois, les feuilles de basilic et les câpres. Ajouter progressivement le fond de volaille afin d’obtenir une pâte lisse et légèrement épaisse. Réserver au frais
2. Inciser délicatement le bar dans le sens opposé au filet et les farcir de tapenade à l’aide d’une poche, réserver au frais.
3. Lever essorer la roquette, la blanchir, refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et presser.
4. Mixer, passer au chinois fin, détendre la purée avec un peu de fond blanc, assaisonner.
5. Laver et tailler les courgettes en tranches épaisses.
6. Les poêler à l’huile d’olive avec le thym et l’ail, jusqu’à une belle coloration. Assaisonner.
7. Finition :
8. Cuire les linguines à l’encre de seiche dans de l’eau bouillante, les égoutter et mélanger avec un peu de beurre.
9. Assaisonner les pavés de bar, les poêler à l’huile d’olive et terminer la cuisson au four .
10. Sur chaque tranche de courgette, ajouter un copeau de parmesan et une pousse de roquette. Chauffer le coulis de roquette

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine de congé scolaire pour le Carnaval !

Au menu : Nem au thon, salade croquante.  Oeufs brouillé, tartare de poisson et émulsion de crabe. Potage chicon-potiron aux crevettes grises. En entrée : Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau. Bar contisé à la tapenade – tranches de courgette aux copeaux de parmesan – coulis de roquette – linguine à l’encre de seiche. Baba poché aux agrumes, carpaccio d’oranges, sorbet noix de coco.