Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change depuis la semaine dernière, il y aura juste de petit ajustement au niveau dressage. Voici donc une petite série de photos d’ambiance de la cuisine pendant le service.

Ingrédients 20 pers :

• Pour la mousse praliné noisette :
• 6 feuilles de gélatine
• 250g de lait
• 250g de crème
• 140g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 300g de praliné noisette
• 400g de crème fouettée
• Pour la meringue légère (la veille)
• 170g d’eau
• 165 blancs d’oeufs
• 15g d’albumine
• 35g de sucre
• 0,70g de xanthane
• 2g de poudre de cèpes séchés
• Pour le crumble chocolat :
• 100g de farine
• 100g de sucre en poudre
• 75g de poudre d’amandes
• 100g de cacao en poudre
• 100g de beurre
• Pour le crumble vert :
• 80g de farine
• 70g de beurre
• 15g de fructose ou sucre
• 35g de sucre en poudre
• colorant vert
• Pour la glace aux cèpes :
• 500mL de lait
• 250mL de crème
• 6 jaunes d’oeufs
• 50g de cèpes séchés
• 175g de sucre
• chocolat au lait

Procédés :

1. Pour la meringue légère :
2. Monter au batteur les ingrédients, répartir dans les moules demi sphériques.
3. Faire sécher toute une nuit à l’étuve ou au four très doux (50°C)
4. Laisser refroidir. Tremper les meringues dans du chocolat au lait et laisser durcir.
5. Pour la mousse :
6. Faire tremper la gélatine à l’eau froide :
7. Bouillir le lait et la crème. Faire un ruban jaune d’oeuf sucre et cuire à la nappe, ajouter les feuilles de gélatine essorées et le praliné noisette et la crème fraîche battue, verser dans des moules coniques. Réserver au congélateur.
8. Pour le crumble chocolat :
9. Mélanger légèrement les ingrédients pour obtenir une pâte sableuse, étaler sur plaque et cuire au four à 160°C pendant 10 minutes.
10. Laisser refroidir et mixer.
11. Pour le crumble vert :
12. Mélanger de la même façon le ingrédients, faire cuire 10 minutes à 140°C. Laisser refroidir et mixer.
13. Pour la glace aux cèpes :
14. Faire infuser les cèpes dans le lait (de préférence la veille)
15. Faire bouillir le lait, le passer au chinois.
16. Faire un ruban jaune d’oeuf, sucre.
17. Cuire à la nappe. Passer en turbine.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Ne pas tremper les meringues dans le chocolat, c’est trop dur à manger (croquant) mais plutôt les saupoudrer de poudre de cacao. Attention à la structure des meringue, ce n’est pas la meringue classique (Française ou Italienne). C’est très fragile, comme de la poudre, c’est fait pour ! c’est la structure désirée en fait. Donc ne pas chercher à avoir une meringue croquante et moelleuse au centre. C’est à cause de l’albumine et la très faible quantité de sucre.

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le menu dont vous avez déjà vu les zak : Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan. Pour le plat : Faon des Pyrénnées, far au sarrasin, petit jus de betterave et pour le dessert : Ballade sucrée dans les bois. Ne pas oublier que les recettes des zak sont déjà disponibles sur le site mais cette semaine nous faisons des modifications ou des dressages différents. Toutes les infos sur les changements seront ajoutés aux recettes ainsi que les nouvelles photos.