Cette semaine on fini les pains au chocolat avec la cuisson de ceux-ci et on en profite pour finir le surplus de pâte avec des huit à la crème. C’est la même pâte avec un ajout de crème pâtissière dans les trous. Une cuisson avec un fond de crème et puis on ajoute encore de la crème. Il n’y aura pas de recette pour ce produit puisque c’est une pâte levée sucrée avec de la crème pâtissière. Donc un mix de deux recettes existantes. La cuisson des huit se fera la semaine prochaine. Et encore une fois, on finira par un pain demi gris. Le pain demi gris sera encore au programme la semaine prochaine mais avec une variante, nous devons travailler la forme et la décoration. Cela signifie, décors extérieurs et intérieurs au choix de l’élève. La créativité devra s’exprimer

Ingrédients  pour  +- 50 baisers (en fonction de la taille) :

• 300g de blancs d’oeufs
• 30g de farine
• 30g à 60g de sucre (au choix)
• 260g de broyage 50/50 (50% de sucre et 50% d’amandes)
• 200g d’amandes effilées (facultatif)
• Pour la ganache :
• 200g de crème fraîche
• 300g de chocolat 811

Procédés :

1. Battez les blancs en neige avec le sucre.
2. Mélangez la farine avec le broyage de façon à aérer l’ensemble.
3. Ajoutez cet ensemble aux blancs battus , de façon très délicate, en trois fois.
4. Dressez sur un papier cuisson, des biscuits ronds de 1,5cm à 2cm maximum.
5. Cuire à 180°, 200°C pendant 7 à 8 minutes.
6. Laissez refroidir, retournez la moitié de ceux-ci et fourrez-les de ganache légèrement durcie.
7. Refermez avec l’autre moitié.
8. Pour la ganache : faire bouillir la crème et l’ajoutez sur le chocolat.

Truc & Astuces :

La quantité de sucre est juste une question de goût. J’ai fait un mix entre sucre semoule et sucre vanillée. Quand vous ajoutez le broyage dans les blancs, utilisez votre main délicatement de l’intérieur du bol vers l’extérieur. Faite le mouvement lentement et ajoutez le mélange en trois fois. C’est pas nécessaire d’avoir un mélange homogène, il peut rester des morceaux de blancs. L’appareil doit être « tremblotant ». Ne pas « casser » les blancs. Pochez l’appareil et couler sur plaque. Normalement il faut laisser sécher une ou deux nuits parce que les blancs apportent beaucoup d’humidité. Vous pouvez aussi mettre des amandes effilées en décoration avant la cuisson. Fourrez avec la ganache ou une crème au beurre.

Examen théorique cette semaine donc une seule recette ; Les baisers de Namur avec une ganache au chocolat noir. Normalement, c’est une crème au beurre qui est utilisée mais nous allons faire les baisers avec une ganache.