Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine !

De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir des photos via les autres élèves. Mais je serai de retour pour la semaine prochaine !

Ingrédients 20 pers :

• 500g de jus d’orange
• zeste d’une orange
• zeste d’un citron vert
• 20g de jus de citron vert
• 1 gousse de vanille
• 90g de sucre
• 2,7g d’agar-agar
• Baba A
• 330g de farine
• 35g de sucre S2
• 20g de levure chimique
• 135g d’oeufs
• 165g de lait
• 100g de beurre fondu froid
• zeste d’un citron jaune
• 7g de sel
• Baba B
• 320g de farine
• 20g de levure chimique
• 160g de beurre
• 400g de sucre S2
• 120mL de lait
• 250g d’oeufs

• 50g de mascarpone
• 35g de sucre S2
• 1 gousse de vanille
• 10g de Rhum blanc

• 2L d’eau
• 1,5kg de sucre S2
• 150g de jus d’orange
• 4 zestes de citrons jaunes
• 180g de jus de citron vert
• 3 gousses de vanille
• 60g de Rhum blanc

• 3 oranges
• Infusion d’agrumes

• 200g d’eau
• 175g de sucre S2
• 50g de glucose
• 175g de lait
• 500g de purée de noix de coco
• 50g Noix de coco râpée

• 200g de nappage neutre
• 30g d’eau
• 3 zestes de citron vert
• 20g de jus de citron vert
• colorant vert si nécessaire

Procédés :

1. Carpaccio d’orange :
2. Mélanger les ingrédients, les cuire pendant 3 minutes, couler dans un cadre filmé placer au congélateur.
3. Détailler en carré de 5cm, de 4cm et de 3cm, réserver au congélateur.
4. Pour le baba (version A) A faire chez vous si vous avez du temps
5. Dans un batteur avec crochet, pétrir, farine, sel, sucre, levure et oeufs.
6. Ajouter petit à petit, le lait puis le beurre fondu froid et le zeste de citron.
7. Laisser pointer pendant 30 minutes, rompre la pâte garnir les moules à mi-hauteur, laisser pousser au 2/3 et cuire dans un four à 170°C pendant +/- 25 minutes.
8. Pour le baba (version B)
9. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Réaliser un ruban, avec les jaunes et le sucre, ajouter le lait tempéré, le beurre fondu, la farine tamisée ainsi que la levure ou du baking powder.
10. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à l’appareil.
11. Verser dans des moules individuels, enfourner pour 20-25 minutes à 160°C, puis démouler et laisser refroidir sur une grille.
12. Pour la crème mascarpone :
13. Mélanger les ingrédients et monter au fouet.
14. Pour l’infusions d’agrumes :
15. Porter à ébullition l’eau, le sucre, ajouter les autres ingrédients.
16. Pour les oranges pochées :
17. Lever les suprêmes d’orange , les déposer dans une boîte, les recouvrir avec l’infusions d’agrumes, laisser refroidir.
18. Pour le sorbet de noix de coco :
19. Réaliser un sirop avec de l’eau et du sucre et le glucose, verser sur le lait, la noix de coco râpée et la purée, mixer et turbiner.
20. Pour le nappage vert :
21. Mélanger les ingrédients, porter à 70°C, mixer longuement et réserver au frais.
22. Finition :
23. Evider le centre des babas, pocher les babas dans l’infusion d’agrumes et les remplir en leurs centres  de la crème de mascarpone.

Economat : Fichier Excell 1 , Fichier Excell 2

Truc & Astuces :

Très longue liste d’ingrédients, faire attention lorsque vous rédigez la liste des courses, il y a plusieurs fois du sucre et de la vanille ainsi que du lait et autres produits. Beaucoup d’étapes différentes aussi. Certains produits se trouvent dans les magasins spécialisés en pâtisserie, genre : Bruyerre. Le nappage (décorgel de fruibel) se trouve prêt à l’emploi avec des goûts différents. Nous avons fait notre version citron vert nous même. Pour la purée de coco, elle se trouve dans la même gamme que les purée de fruits classiques (les vergers boiron).

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine de congé scolaire pour le Carnaval !

Au menu : Nem au thon, salade croquante.  Oeufs brouillé, tartare de poisson et émulsion de crabe. Potage chicon-potiron aux crevettes grises. En entrée : Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau. Bar contisé à la tapenade – tranches de courgette aux copeaux de parmesan – coulis de roquette – linguine à l’encre de seiche. Baba poché aux agrumes, carpaccio d’oranges, sorbet noix de coco.