Ingrédients pour 18 pers :

• Truite saumonée +/- 1,5kg
• Crevettes grises +/- 250g
• Ciboulette
• Basilic
• 15 feuilles de pâte à brick
• Asperges sauvages +/- 250g
• Petit mange-tout +/- 250g
• 1 botte de poireaux
• 5 à 6 tomates
• Filet de crème fraîche
• 1 x Céleri vert
• 3 à 4 carottes
• 200g échalotes
• 300mL de vin blanc
• 300mL de vinaigre
• Cerfeuil
• 500g de beurre
• Herbes fraîches, sarriette, marjolaine
• Chair d’écrevisses

Procédés  :

1. Lever les filets des truites et détailler en fines escalopes.
2. Blanchir les asperges et les mange-tout, rafraîchir et réserver.
3. Tailler en fine julienne les carottes, poireaux, céleri, faire étuver au beurre, crémer légèrement, rectifier l’assaisonnement et réserver.
4. Monder les tomates, détailler en brunoise, réserver les parures pour l’aumônière, réserver.
5. Disposer les feuilles de pâte à brick en losange, à l’aide d’un pinceau , badigeonner les bords avec une dorure.
6. Disposer en couches les escalopes de truite, sel, poivre, basilic, crevettes grises, peluches de cerfeuil, dés de tomates, ciboulette, escalope, etc…. au total +/- 100g à 120g de poisson.
7. Directement replier les bords sans attendre en plissant afin d’obtenir une aumônière.
8. Disposer sur une plaque à rôtir beurrée, juste avant l’envoi, badigeonner les aumônières d’huile d’olive, enfourner de 20 à 30 minutes à four 180°C.
9. Pour la sauce, préparer un beurre blanc, eau, vin blanc, vinaigre, échalotes faire réduire et monter au beurre au terme de la préparation, ajoute les herbes fraîches hachées, un filet de crème, donner un bouillon, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Truc & Astuces :

Sur assiettes chaudes, disposer au centre la julienne de légumes, l’aumônière de truite, un cordon de sauce décorer avec la brunoise de tomates, peluches de cerfeuil, les chairs d’écrevisses, mange-tout, les asperges et autres.

Nous entamons la première semaine d’une série de 20, où les élèves doivent présenter leurs zak au cours. De fait, nous ne suivrons plus les recettes de notre professeur, mais celle créées par les élèves. Pour le reste des plats rien ne change.

Les recettes pour les zaks seront fournies par les élèves et disponibles sur le site. J’attends encore les deux recettes de zak de cette semaine. Elle seront publiées dès que possible. Pour ce qui est du menu de cette semaine, voici le détail :

Aumônière de truite saumonée au beurre d’herbes fraîches, cassolette de caille et rognon de veau à la Liégeoise – pommes sautées. Croustillant au chocolat. Pour ce qui est des Zaks : Cappuccino de petits pois & Queues de scampis au curry.