Chef :

Claudia Gathon

Ingrédients :

• 400g d’arrêtes et têtes de poissons
• blanc de poireaux
• céleri
• persil
• poivre, thym, laurier
• 100mL de vin blanc sec
• jus de citron, jus d’orange
• huile d ‘olive, graine de fenouil
• Carottes
• poireaux
• beurre, sel
• feuille de brick
• huile de noisette, piment d’Espelette, noisettes, zetes d’orange
• 2 échalotes
• 300mL de fumet
• 300mL de crème fraîche
• 100mL de Noilly
• 1 carotte
• 3 tomates

Procédés  :

1. Préparer un fumet de poisson aromatisé à l’orange. Voir recette fumet de poisson.
2. Pour l’aumônière :
3. Couper les légumes (carottes et poireaux) en fines juliennes.
4. Faire suer quelques minutes au beurre avec très peu de jus d’orange. Sel et poivre.
5. Couper les morceaux de poisson en cube.
6. Sur un morceau de feuille de brick placer un peu de légumes. Y placer le morceau de poisson.
7. Verser un peu d’huile de noisette. Jus d’orange, sel et piment d’Espelette, noisettes concassées et zeste d’orange.
8. Refermer l’aumônière et badigeonner de dorure. Passer au four entre 10 et 15 minutes jusqu’à coloration.
9. Pour la sauce :
10. Faire tomber les échalotes au beurre + carottes + tomates coupées en 4. Ajouter le fumet.
11. Déglacer au Noilly. Laisser réduire. Ajouter la crème et cuire à feu doux 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuces :

Troisième et avant-dernière semaine d’examen pour cette année, c’est aussi le dernier menu presque complet puisque malheureusement deux élèves nous ont quittés avant les examens. Donc cette semaine, zak, plat et dessert.  Je n’ai pas encore les titres et recettes pour tout le monde, mais voici le menu : Mini cocotte au foie gras et oeuf de caille accompagné de ses mouillettes truffées, Aumônière de lieu noir aux légumes et agrumes et son croquant de noisettes accompagné d’une sauce Noily Prat, Roulé de veau, flan de légumes verts et coco, chicons braisés et pommes Dauphines,Trio de dessert.