Ingrédients 20 pers :

• 250g de chocolat noir
• 250g de beurre
• 5 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 10 blanc d’oeufs
• 160g de sucre

• 250mL de crème
• 220g de chocolat noir
• 2 càs de Rhum

• 12 jaunes d’oeufs
• 300g de sucre
• 1L de lait
• 500mL de crème
• chocolat noir (déco)
• Toblerone

• 60g sucre
• 140g de fondant
• 20g de beurre
• fleur de sel

Procédés :

1. Biscuit au chocolat amer :
2. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Faire un ruban avec les jaunes et 60g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et 160g de sucre S2. Mélanger le ruban, le chocolat fondu et la meringue.
3. Cuire 12 minutes à 180°C soit sur une plaque, soit dans des emporte-pièces individuels.
4. Pour la ganache :
5. Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat concassé, bien mélanger et ajouter le rhum.
6. Pour la glace stracciatella :
7. Réaliser une glace de base. Turbiner et ajouter du chocolat noir fondu juste avant la prise et ajouter le Toblerone concasé.
8. Pour les tuiles au caramel :
9. Cuire le sucre et le fondant au caramel blond. Décuire avec le beurre et le sel. Verser sur une plaque, refroidir. Réduire le caramel en fine poudre au robot et cuire la poudre sur silpat. (5minutes à 180°C)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Le biscuit amer et  la ganache n’ont pas été réalisé, c’est pour une autre leçon.

Ingrédients 20 pers :

• 150g de sucre
• 400mL de crème
• 200mL de lait
• 200mL de jus de la passion
• 10 jaunes d’oeufs

• 240g de chocolat noir
• 4 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre
• 200mL de lait
• 300mL de crème

• 250g de sucre
• 100g de beurre
• 100mL de jus d’orange
• 50g de farine
• 20g de poudre de cacao
• 60g de grué de cacao
• 60g d’amandes effilées

• 250mL de crème
• 125g de chocolat au lait
• 125g de chocolat noir
• 20g de sucre
• 210g de blanc d’oeuf

Procédés :

1. Crème brûlée passion et crémeux au chocolat :
2. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Ajouter les autres ingrédients. Verser en ramequin. Cuire environ 30 minutes à 110°C
3. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Bouillir le lait et la crème. Verser sur le ruban et cuire comme une anglaise. Y ajouter le chocolat noir, mélanger et laisser refroidir.
4. Tuile grué de cacao et mousse au chocolat en espuma.
5. Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 1 heure. Cuire en petits dômes à 170°C sur silpat.
6. Faire bouillir la crème avec le sucre. Verser sur le chocolat, mélanger, ajouter les blancs d’oeufs, mettre au siphon et ajouter 2 cartouche de gaz.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

La crème brûlée et le crémeux n’ont pas été fait dans cette recette. Ce sera pour une prochaine fois. Pour ce qui est de la mousse, faire attention à l’ajout des blancs d’oeufs, la température du chocolat ne doit pas être trop forte sinon vous allez cuire les oeufs.

Au menu cette semaine : Noix de Saint-Jacques au boudin noir,  Côté mer filet rouget barbet. Bonbon, brick au chèvre de la Loire. En entrée : Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, le plat : Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d’automne, pour l’entremet : Mayonnaise au chocolat et en dessert : assiette gourmande « tout chocolat ».