Ingrédients  :

• Pâte à nouille
• Blancs de volaille
• épinards en branches
• ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre
• crème fraîche
• tomates fraîches
• fond de volaille

Procédés  :

1. Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise.
2. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte.
3. Cuire les blancs de volaille dans le fond de volaille.
4. Blanchir les épinards, les égoutter, ajouter de la crème fraîche, de l’ail, du sel et du poivre et laisser réduire.
5. Sur une platine beurrée, placer un disque de pâte, répartir les épinards et l’émincé de volaille pochée; alterner et terminer par un disque de pâte. Cuire au four 15 minutes à 200° C.
6. Sauce :
7. Dans une casserole, prélever du fond de volaille et lier légèrement. Suer les oignons hachés, ajouter les tomates mondées et épépinées ; mouiller avec un peu de fond de volaille et laisser réduire. Mixer, lier légèrement et ajouter le basilic. Napper les assiettes avec les deux sauces et placer la lasagne; garnir avec l’aneth, du citron et une brunoise de tomates.

Truc & Astuce :

Lors du montage de la lasagne, on a déposé de la sauce béchamel et puis du fromage râpé. Il est possible de mettre un peu de béchamel à chaque couche pour éviter une lasagne sèche, mais comme il y a deux sauces en plus au dressage définitif, c’est à tester.

Ingrédients  :

• 1,5 kg de pommes de terre
• 1 bulbe de fenouil
• 100 g de gruyère râpé
• 1 L de crème fraîche / 1 L de lait
• 50 g de maïzena
• sel, poivre et muscade

Procédés  :

1. Découper les Pdt en lamelles de +/- 1/2 cm
2. Cuisson des Pdt et du fenouil à l’anglaise 10 à 15 minutes.
3. Faire bouillir la crème, le lait et la maïzena avec les épices.
4. Egoutter les Pdt et verser dessus la préparation.
5. laisser refroidir, idéalement 24h.
6. Mouler à l’emporte pièce.
7. Mettre le gruyère et repasser au four 220 °C pendant 10 minutes.

Truc & Astuce :

Pour les épices; sel, poivre, muscade et de l’ail haché. Utiliser les feuilles du fenouil.

il est possible de faire une variation avec du céleri et des pommes.

Ingrédients  :

• 3/4 L de fumet
• 250 g de roux blanc
• 300 g de crevettes grises
• 4 jaunes d’oeufs
• Sel, poivre, muscade
• citron
• farine
• blanc d’oeuf
• huile
• chapelure

Procédés  :

1. Réaliser un roux blanc.
2. Ajouter le mouillement. (fumet)
3. Dépouiller.
4. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes)
5. Incorporer les jaunes d’oeufs.
6. Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, muscade, jus de citron.
7. Débarrasser et laisser prendre au frigo.
8. Confectionner des croquettes et les paner l’anglaise.
9. passer en friture et servir.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 400 gr de cuisses de grenouilles
• 3 poireaux
• 2 carottes
• 1 courgette
• 1 oignon
• bouquet garni
• 3 dl de crème fraîche
• 1 dl de vin blanc
• 1 l de fond de volaille
• cerfeuil en garniture

Procédés  :

1. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser dans une carotte et la courgette des petites billes et les cuire séparément à l’anglaise, réserver.
2. Réaliser une julienne avec 1 poireau, suer, réserver.
3. Nettoyer et émincer les légumes restant, suer. Ajoute les cuisses, le bouquet garni et mouiller avec le fond de volaille + le vin blanc. Cuire 15 minutes.
4. Retirer les cuisses et mixer.
5. Incorporer la crème fraîche.
6. Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
7. Dans une assiette creuse verser 1 louche de crème et 1 branche de cerfeuil.

Truc & Astuce :

une cuillère à parisienne est un ustensile avec une demi boule pour la découpe de fruit, légume. Elle existe en plusieurs taille et forme.

PANER A L’ANGLAISE

Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

ANGLAISE

Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture.

Le principe est d’utiliser trois récipients dans lesquels se trouvent les produits suivants : farine, anglaise et chapelure. Il est possible d’ajouter du fromage dans la chapelure, on appelle cela une panure à la Milanaise.

Maintenant la question  c’est pour l’anglaise, d’après la définition, on y met des blancs d’oeufs. Dans tous les livres que j’ai consulté, on utilise un oeuf battu (donc entier). Encore un mystère à éclaircir…

Ingrédients :

• 3/4 L de lait
• 150 gr de beurre
• 250 gr de gruyère
• sel, poivre, muscade
• 300gr de farine
• 3 jaunes d’oeufs
• 250 gr de parmesan

Procédés :

1. Réaliser un roux, ajouter le lait et assaisonner.
2. Enlever du feu et incorporer le fromage et les jaunes d’oeufs.
3. Rectifier l’assaisonnement.
4. Couler sur une plaque et laisser refroidir au frigo.
5. Couper les croquettes et les panner à l’anglaise.

Truc & Astuce :

Panner à l’anglaise signifie passer à la farine, dans un mélange de blancs d’oeufs avec un filet d’huile, un filet d’eau sel et poivre, et à la chapelure.

Faire deux passages pour éviter de casser les croquettes.

Il est aussi possible de faire des boudins avec la préparation une fois étalée sur du papier film.

Former le boudin et le placer au frigo. Avant de passer les croquettes dans l’huile, couper les croquettes dans le boudin et les panner.

ABAISSE

Morceau de pâte aplati à une épaisseur déterminée.

ABAISSER

Donner à une pâte, à l’aide d’un rouleau, l’épaisseur désirée.

ABATTIS

Ce terme désigne le cou, les ailerons, la tête, les pattes, les gésiers et foies de volaille.

ABRICOTER

Etaler, à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, une couche de marmelade d’abricots passée au tamis fin ou de confiture d’abricots légèrement détendue au sirop, sur la tarte aux fruits.

AFFUTER

Rendre plus tranchante la lame d’un couteau en la passant sur un fusil ou une pierre.

AIGUILLETTES

Tranches de viande ou volaille coupées longues et minces.

AIGUISER

Rendre plus tranchant le fil d’une lame de couteau.

ALLUMETTES

Hors-d’oeuvre ou petite entrée, âtonnets peu épais de pâte feuilletée de 1 à 2 cm de large.

ANGLAISE

Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture.

APLATIR

Rendre plus mince à laide d’une batte une pièce de viande ou un filet de poisson en rompant les fibres musculaires.

APPAREIL

Mélange d’éléments divers destinés à une préparation.

AROMATE

Toute herbe comestible, plante ou racine qui répand un parfum agréable.

ARROSER

Verser de la matière grasse ou du bouillon sur une pièce durant la cuisson.

ASPIC

Plat froid dressé en gelée et moulé dans des formes variées.

ATTELET

Petite tige en bois o en métal dont l’extrémité est décorée d’un sujet.

ATTENDRIR

Passer une viande à l’attendrisseur.