Ingrédients 20 pers :

• 1 paquet de pâte filo
• 100g de beurre
• 120g de sucre
• 300g de chocolat
• 10 bananes
• 120g de sucre roux en poudre
• noix de muscade
• 1 botte de menthe

• 200g de chocolat
• 120g de crème
• 20g de cacao
• 360g de crème fouettée

• 200g de purée de mangue
• 55g de sucre
• 1L de sorbet aux fruits de la passion
• 100g de noisettes caramélisées

Procédés :

1. Tempérer les 300g de chocolat (2/3  1/3) et étaler très finement sur un film de rhodoïd
2. Découper en rectangles de 10 sur 3cm (2 par personnes) et placer entre 2 plaques pour éviter la déformation du chocolat lors de la cristallisation.
3. Réaliser une mousse au chocolat.
4. A l’aide d’une poche, déposer 3 boules de mousse chocolat entre 2 rectangles de chocolat et réserver au frais.
5. Superposer 4 épaisseurs de pâte filo beurrée et sucrée et découper de la même taille que le chocolat.
6. Cuire au four entre 2 silpat à 180°C
7. Trancher les bananes et caraméliser, ajouter la muscade en poudre.
8. Torréfier 10 minutes à 160°C la moitié des noisettes ensuite les tremper dans l’isomalt et suspendre.
9. Caraméliser l’autre moitié des noisettes (voir application comme les chou chou).
10. Réaliser un caramel de mangue, réaliser un sorbet aux fruits de la passion.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Le but de ce dessert est de nous montrer la différence de goût lors de la réalisation de décors. Une partie des noisettes est trempée dans l’isomalt chauffé, l’autre partie dans du caramel normal (temps pour temps sucre, eau).

Et une autre partie dans un caramel suivant un processus de cristallisation du caramel jusqu’à complète évaporation du sirop en enrobage des noisettes (chou chou). Pour le sorbet, suivre la méthode classique.

Semaine normale dans notre cuisine avec au menu : En zak : Hamburger de foie gras poêle à la gelée d’oignon. Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée, le dernier arrive. En entrée : Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison. Pour le plat : Composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée. Pas d’entremet cette semaine donc en dessert : Allumette croquante au chocolat – bananes rôties à la noix de muscade – caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion.