Ingrédients 20 pers  :

• 10 petites ailes de raie
• 750g de pleurotes
• 40 escargots
• persil
• beurre
• 3 gousses d’ail
• 4 courgettes
• 20 tomates cerises
• 1 poivron jaune
• 1 poivron vert
• 8 oeufs
• 400g de beurre
• 2 citrons

Procédés  :

1. Couper les pleurotes (les éfiler) (si trop grande, couper les pieds car ils sont dur) et les escargots en brunoise, les faire cuire dans un peu de beurre, en fin de cuisson ajouter de l’ail haché, du persil, sel et poivre.
2. Réaliser des petites boules dans les courgettes, retirer la peau des poivrons et réaliser des lanières dans les poivrons.
3. Réaliser des petites brochettes avec les courgettes, les poivrons et les tomates cerise, les faire revenir à l’huile d’olive.
4. Dégorger les raies dans l’eau froide, essuyer.
5. Lever les filets de poissons, saler et poivrer, beurrer des emportes pièces, déposer les filets côté peau vers le haut, répartir la farce et replier les filets.
6. Cuire à la vapeur +/- 5 minutes.
7. Réaliser une sauce Hollandaise.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Voici le menu de cette semaine : 4 zak dont une raviole de crevettes à la crème de morilles, une verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses, crème acidulée et son croustillant de Cantal, un tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine, une Saint-Jacques poêlée à l’amande, en entrée : Aile de raie farcie aux pleurotes et escargots. Pour le plat : Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus délicat au romarin et en dessert ; Poire surprise au chocolat avec comme entremet un nougat glacé au miel.