Cela fait 6 mois que nous sommes dans ce cours de boulangerie & pâtisserie et il est temps de parler de l’ingrédient principal de nos recettes : la farine ! Il en existe beaucoup et l’industrie alimentaire a malheureusement mis son nez dans sa production. Dans le but de produire des blés et donc de la farine à haut rendement, stable qui permet la réalisation industrielle de pain et autres dérivés de taille, couleur et goût calibré sur mesure pour le client que nous somme tous. Heureusement il existe encore des artisans qui travaillent  la blé, le froment, l’épeautre et les autres céréales de manière traditionnelle et nous en font profiter.

Voici donc un peu de théorie sur les farines et comment les choisir en fonction de vos recettes.

Ingrédients  :

• 50% pulpe de fruits
• 25% sucre
• 25% eau

Procédés  :

1. Presser vos fruits et récolter la pulpe. Peser cette appareil. Cette valeur représente 50% de la recette.
2. Mettre dans une casserole à valeur égale de l’eau et du sucre S2.
3. Faire chauffer le sirop pour qu’il arrive à ébullition. Vous obtenez donc 50% de pulpe de fruit et 50% de sirop de sucre.
4. Ajouter le sirop à la pulpe. Laisser refroidir puis turbiner à consistance.

Truc & Astuces :

Cette recette est la base de tout les sorbets. Il faut la même quantité de pulpe de fruit et de sirop. Vous trouverez cette recette pour un sorbet à l’orange sanguine et ici avec du citron et des litchis. Pour les litchis, vous prenez des fruits en boite en sirop. Mixer les fruits avec le sirop et peser. Il faudra faire un sirop de la même quantité.

Depuis pas mal d’années en cuisine, le dressage des assiettes est devenu une part importante dans la réalisation d’un plat. Le visuel est pour une grande part avec l’odorat et bien sur le goût. L’utilisation d’artifice pour présenter les aliments est devenu très courant et les mises en formes des éléments, la marque de fabrique de grands chefs. Déjà en première année, nous avons appris à utiliser les emportes-pièces pour présenter les aliments et couler certains desserts.

Voici un petit résumé de ce qu’il existe sur le marché tout en sachant que ce que les cuisiniers n’ont pas encore inventé, les plombiers l’on surement déjà fait ! Les magasins de bricolage sont aussi nos terrains de chasse

L’emporte-pièce classique est en acier, rond, carré, de toute les formes… Ils existent maintenant en exoglass, polyglass résistant jusqu’à 160°C. Le truc est d’avoir le bord le plus tranchant possible de manière à avoir une découpe franche de la matière. Pour ceux en acier, il est parfois nécessaire de les passer à la meule pour avoir les bords tranchant. Ceux en matière plastique on déjà un bord très net. Maintenant la taille et la forme est une histoire de goût et d’argent.

Pour ce qui est des moules, le choix est tout aussi gigantesque ! Flexipan, moule pour chocolat, tout est possible. Le matériel existe, le reste est affaire d’imagination et d’argent !

Vérifier les tailles ! Bien souvent ce sont des tailles professionnelles 60 x 40 mais vous trouverez surement la forme et la taille adaptée à votre réalisation. Vous trouverez ce matériel dans vos magasins préférés : Jacobi, Bruyerre, et sur internet : Meilleur du Chef, Patiwizz, etc …

Peler les pommes de terres, puis les couper en gros dés, laver, les blanchir très légèrement, égoutter, facultatif les rafraîchir, les mettre sur une plaque à rôtir, les enrouler dans la graisse de canard.

Enfourner à 180°C / 200°C. A 3/4 de cuisson, saler, poivrer et continuer la cuisson complète. Si vous avez un grill, faire dorer vers la fin de la cuisson.

Le principe de la pomme amandine est une purée de pomme de terre avec de la poudre d’amande puis mise en forme, panée à l’Anglaise puis frit dans l’huile.

Voici un lien vers une vidéo très compète sur la réalisation de ces pommes amandines.

Nous avons simplifié la réalisation par une purée simple puis coulée à la poche à douille sur laquelle on dépose des amandes émondées puis passée au four.

La pomme Dauphine est un mélange de pomme duchesse et de pâte à choux.

Le principe est de faire cuire des pommes de terres vapeur ou à l’Anglaise et de mélanger avec une pâte à choux. Avec les proportions de 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pdt.

Dans notre recette « A l’Ardennaise » , nous allons ajouter des petits lardons et des échalotes hachées sautées. Mélanger le tout et corriger l’assaisonnement.

Façonner et cuire en friture à +/- 180°C ou au four si problème de tenue dans la friteuse…. oui oui ça arrive…

Décors en pâte feuilletée pour accompagner certains plat :

Vous avez besoins de feuille de pâtes feuilletées assez épaisses. Si vous n’en trouvé pas , mettre deux ,voir trois, couches de pâtes successivement. Découper des rectangles de pâtes de plus ou moins 4 cm x 7 cm.

Faite des incisions aux deux angles opposés de ce rectangle d’une bande de 1cm, replier les bandes vers l’intérieur. Mettre de la dorure et passer au four pour colorer.

La base de la meringue est toujours la même, blancs d’oeufs, sucre, parfois jus de citron et une pincée de sel pour aider la montée des blancs.

La variation viens de la préparation et du type de sucre utilisé.

Pour une meringue Française :

Fouetter 3 blancs en neige ferme au fouet électrique. Quand ils sont à moitié montés, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre. Ensuite, quand il sont tout à fait fermes, incorporer 150g de sucre en poudre en pluie.

Alors déjà ici, il y a plusieurs versions, il est possible de mettre du sucre impalpable et sucre semoule plus un filet de jus de citron. Le citron aide à la montée des blancs. Le récipient est aussi important, le top c’est un cu de poule en cuivre. Il y a une réaction chimique entre le cuivre et l’albumine contenue dans le blanc de l’oeuf qui fait monter le blanc plus facilement. Mais c’est cher ! Sinon, assurez-vous que le récipient est bien propre. Pour les oeufs, les sortir 24 heures avant pour les mettre à température. Et aussi si possible utiliser des oeufs qui ont déjà quelques jours , voir, une ou deux semaines. Personnellement, je monte les blancs avec une pincée de sel et je les serrent en trois fois avec du sucre semoule. Pour les colorants, prendre des colorants en poudre chez les professionnels, c’est un peu cher, mais la tenue à la chaleur est meilleure et la couleur assurée. Attention au arômes ! c’est le plus délicat, bien les incorporer à la maryse et délicatement. Au début, je l’incorporais dans les blancs une fois monté et je continuais au fouet électrique. Mais je cassais les blancs aussitôt. Réaction bizarre, mais j’y vais doucement à la maryse et ça passe.

Pour la cuisson, disposer l’appareil avec une poche à douille, faire les formes à votre convenance. Préchauffer le four à 150°C et descendre à 90°C lorsqu’on enfourne. Le « séchage » , car c’est pas une cuisson, se fait pendant 3 à 4 heures en fonction de la taille de la meringue. Si le four est trop chaud, vous aurez une meringue brulée (le blanc vire au gris et se colore).

Pour une meringue Suisse :

Mettre 3 blancs d’oeufs et 150g de sucre dans une casserole placée au bain-marie chaud (sans bouillir : 50°C à 60°C). Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la masse devienne ferme et brillante, laissant des pointes au bout des fouets. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter pendant quelques minutes. La cuisson dépend de la taille de meringues et formes sur la plaque de cuisson. Cette meringue est utilisée pour faire des formes , comme les champignons, et bien d’autres. Elle est moins légère et moins cassante que les autres meringues.

Pour une meringue Italienne :

Fouettez 3 blancs d’oeufs en neige ferme. D’autre part, faire un sirop avec 150g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire jusqu’au « boulé » (117°C) Verser ce sirop bouillant en fin filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter jusqu’au refroidissement ; la meringue obtenue est très brillante. Elle est utilisée pour décorer les gâteaux, les tartes, les omelettes norvégiennes. Faire dorer quelques secondes.

Technique de découpe du lapin vue lors de la leçon de la semaine 27.

Voici en image la découpe du lapin, départ avec un lapin entier pour faire 8 morceaux. L’ordre n’a pas d’importance, mais c’est plus simple est de dégager les éléments non nécessaire en premier (gras, tête, abats).

Couper la tête, réserver pour fond. Couper au niveau du bassin pour séparer les cuisses. Les couper en deux. Couper au niveau de la cage thoracique pour dégager les râbles. Les couper en deux. Couper les pattes du reste du corps, casser le début de l’os. Dégager des cuisses deux morceaux en suivant  l’articulation.

Il existe plusieurs méthodes visible sur internet , à vous de faire votre choix mais le résultat est le même il est possible de couper les râbles en trois, perpendiculairement à la colonne vertébrale.

Voici la technique pour réaliser des roses de beurre.

Il faut utiliser un essuie mouillé et un bloc de glace qui servira pour façonner les ronds de beurre. Abaisser le beurre pour obtenir un rond et le déposer verticalement sur la table.

Faire de même avec d’autres ronds pour former les pétales de la rose. Couper le pied pour avoir une belle rose.

Comme une image est plus parlante que du texte, voici quelques images et une petite vidéo de notre professeur pendant la réalisation d’une rose de beurre.

rose de beurre video

Voici le procédé pour la découpe des filets d’un poisson plat du type de la sole

Utilisez un couteau flexible pour cette découpe, toutes les grandes marques ont dans leur catalogue une série de couteau pour filet. Chez Global, c’est la série G-18, G-19, G-20.

Commencez par découper le poisson au niveau de l’arrête centrale. Maintenir le poisson avec votre autre main et commencer la découpe en plaçant le couteau le plus près possible des arrêtes et coupez le filet. Maintenir une pression assez forte sur le couteau de manière à ce que la lame soit la plus plate possible. Dû à la flexibilité de la lame, cela ne posera pas de problème. Effectuer une découpe régulière tout le long du filet.

Il y a une autre technique possible pour la découpe d’un poisson plat. C’est de faire une entaille à la base de la queue et, tout en maintenant le poisson en main, tirer sur la peau pour la retirer jusqu’à la tête.

Lorsque le filet est découpé, retirer la peau en plaçant la lame entre la peau et le filet et remonter le long du filet. Une fois le filet découpé, il sera utilisé dans notre recette sous forme circulaire.

Au départ, la conduite de cuisson d’une viande rouge est un peu différente de celle d’une viande blanche.

1 . Les rôtis de viande rouge : boeuf, mouton, gibier

• Ils sont assaisonnés et aussitôt légèrement colorés sur toutes leurs faces ainsi que les parures avant d’être enfournées.
• Les sucs et le sang sont ainsi emprisonnés à l’intérieur.
• Ils se servent de saignants à rosés.
• Ils ne sont donc pas cuits jusqu’au coeur.

2. Les rôtis de viande blanche : porc, veau, volaille

• Une coloration préalable ne s’impose pas.
• Ils sont assaisonnés et directement enfournés dans un four chaud avec les parures.
• Diminuer la température après un moment.
• Ils sont cuits jusqu’au coeur ce qui nécessite un temps de cuisson plus long. (60°c à coeur pour le porc)
• Le four sera donc plus modéré que pour un rôti de viande rouge.
• La coloration s’effectue parallèlement avec la cuisson.
• Un excès de cuisson dessèche les viandes. Elles doivent être bien cuites tout en restant moelleuse et juteuse.

Généralités :

• Arroser le rôti et retourner-le à peu près à mi-cuisson.
• Eviter d’en faire sortir le jus en le piquant avec la fourchette.
• Au 3/4 de la cuisson, ajouter quelques morceaux d’oignons et de carottes. Ces légumes coupés grossièrement sont destinés à aromatiser le jus. Eviter de les laisser bruler, l’oignon dégage un goût acre et amer.
• Le temps de cuisson est non seulement fonction du poids mais aussi de l’épaisseur.
• Il n’est pas possible de définir exactement le temps de cuisson, seule l’expérience peut vous guider.
• Ne croyez pas qu’il faille attendre le tout dernier moment pour mettre le rôti au four, il gagnera à reposer 1/2 heure avant de le trancher.

Ingrédients :

• 1 kg de sucre semoule
• 3 dl d’eau
• 5 dl d’eau ou de crème fraîche

Procédés :

1. Utiliser un récipient bien propre.
2. Y  mettre le sucre et l’eau; amener à ébullition régulière. Pour ce faire, régler la source de chaleur.
3. Pendant la cuisson, ne jamais mélanger.
4. Passer sur les parois intérieures du poêlon avec un pinceau imbibé d’eau chaude afin d’éviter la cristallisation du sucre.
5. Au cours de la cuisson le sucre passe par des stades bien définis :

1. Lorsque la couleur brun clair est atteinte y ajouter 5 dl d’eau (par petites quantités pour éviter les éclaboussures) afin de diluer le caramel. (Action de décuire)
2. Ramener à ébullition et mélanger jusqu’à dissolution du caramel épais ou léger. Il épaissit en refroidissant. Laisser refroidir et conserver dans une bouteille.

Truc & Astuce :

Remplacer l’eau par de la crème fraîche pour avoir un caramel plus onctueux.

PANER A L’ANGLAISE

Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

ANGLAISE

Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture.

Le principe est d’utiliser trois récipients dans lesquels se trouvent les produits suivants : farine, anglaise et chapelure. Il est possible d’ajouter du fromage dans la chapelure, on appelle cela une panure à la Milanaise.

Maintenant la question  c’est pour l’anglaise, d’après la définition, on y met des blancs d’oeufs. Dans tous les livres que j’ai consulté, on utilise un oeuf battu (donc entier). Encore un mystère à éclaircir…

Lorsque vous devez faire une cuisson au four, bien souvent, on utilise du papier sulfurisé.

Que ce soit pour les petits pains, meringues, macarons, biscuits et même les pizza on doit à chaque fois découper une feuille de papier pour la cuisson.

Avec un tapis de cuisson, style silpat, c’est fini !

Ce tapis est fait dans une matière qui résiste à la température et n’attache pas à la préparation. Il existe plusieurs taille dont une pour les fours ménagers.

Un petit coups d’éponge, et c’est propre. Franchement c’est la solution si vous cuisiner souvent au four.

Il est disponible dans les magasins spécialisés pour la cuisine et en ligne sur internet. (il existe aussi d’autres marques !)