Ingrédients  pour 1 bûche de 30cm :

• Pour le biscuit noisette :
  
• 4 oeufs entiers
• 120g de sucre S1
• 120g de farine
• Poudre de noisette (125g)
• Pour la mousse orange :
• 65g de sucre S1
• 150g de purée d’orange
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de crème fraîche
• 150g de blancs d’œufs
• Pour la mousse framboise :
• 165g de sucre S1
• 4 feuilles de félatine
• 165g de crème fraîche
• 55g de blancs d’oeufs
• 330g de purée de framboise
• Pour le nappage mirroir :
  
• 100g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 100g de glucose
• 50g d’eau
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de chocolat blanc
• colorant hydrosoluble de votre choix
• Finitions
• décors de noël

Procédés :

1. Préparation du biscuit noisette :
2. Battre les oeufs avec le sucre.
3. Arriver au cordon (l’appareil laisse des traces qui ne disparaissent pas dans la masse) incorporer la farine.
4. Etaler sur platine et parsemer de poudre de noisette.
5. Cuire 15 minutes à 210°C, le biscuit doit être colorer et être élastique au touché.
6. Réserver pour le montage.
7. Préparation de la mousse orange :
8. Battre la crème fraîche au 3/4
9. Faire une meringue Française avec les blancs et le sucre.
10. Chauffer la purée de fruits.
11. Tremper la gélatine.
12. Laisser refroidir la purée à 32°C.
13. incorporer la meringue dans la purée de fruits.
14. Incorporer la crème fraîche lorsque l’appareil est à 28°C
15. Garder au frais pour le montage.
16. Préparation de la mousse framboise :
17. Battre la crème fraîche au 3/4
18. Faire une meringue Italienne avec le sucre et l’eau.
19. Chauffer la purée de fruits.
20. Tremper la gélatine.
21. Laisser refroidir la purée à 32°C.
22. incorporer la meringue dans la purée de fruits.
23. Incorporer la crème fraîche lorsque l’appareil est à 28°C
24. Garder au frais pour le montage.
25. Préparation du nappage miroir :
26. Faire un sirop avec l’eau, le glucose et sucre chauffer à 103°C
27. Mélanger le chocolat et le lait concentré.
28. Verser le sirop sur le chocolat et mixer 2 minutes.
29. Ajouter la gélatine fondue et chauffée ainsi que le colorant. (ne pas mélanger au fouet, prendre cuillère en bois)
30. Mixer. Réserver.
31. Finitions :
32. Prendre un moule à bûche de 30 cm de long.
33. Disposer un fond de mousse framboise.
34. Laisser prendre au congélateur.
35. Disposer la mousse à l’orange.
36. Remettre le reste de mousse à la framboise et disposer le biscuit noisette au-dessus.
37. Laisser prendre au congélateur.
38. Mettre à température le nappage miroir (entre 30°C et 35°C).
39. Couler le nappage.
40. Laisser prendre et disposer vos décorations.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit noisette, laisser battre les œufs longtemps, plus c’est battu, plus c’est léger. Disposer la pâte dans une platine et saupoudrer la poudre de noisette. C’est cuit lorsque la couleur est légèrement dorée et que le biscuit remonte au touché. Il faudra le découper à la taille de la bûche voir même un peu plus petit pour cacher le biscuit dans la mousse. Pour les mousses, c’est toujours une base de meringue, de la purée chaude avec de la gélatine et l’ajout d’une crème fraîche battue à 3/4. Vous pouvez réaliser le montage de différentes manières ; soit faire des couches de mousse et finir par le biscuit soit tapisser la mousse framboise dans le moule à bûche et déposer l’insert de mousse orange dans le fond (qui est le dessus de la bûche) et recouvrir avec le restant de mousse framboise. Bien laisser prendre au congélateur. Si vous utilisé les moules à bûche en plastique translucide, il y a une rigole de l’autre côté , c’est prévu pour y faire couler de l’eau tiède, juste à peine chaude pour le démoulage ! Pour le nappage miroir, faire un sirop, verser sur le chocolat, mélanger puis ajouter le lait et la gélatine. Attention à la température pour la gélatine. Mixer au moins deux minutes avec un mixer électrique pour bien émulsionner l’appareil. Décorer suivant votre humeur et bon appétit.

Ingrédients  pour 10 dômes de 7cm :

• Pour la dacquoise coco (recette originale !!! diviser par deux) :
  
• 35g de sucre S1
• 140g de coco râpé
• 180g de sucre S0
• 35g de poudre d’amandes
• 165g de blancs d’œufs
• Pour le confit ananas mangue :
• 65g de cubes d’ananas
• 65g de cubes de mangue
• 10g de beurre
• 30g de sucre
• 3g de pectine
• Pour le crémeux ananas :
• 20g de beurre
• 15g de sucre
• 55g de purée d’ananas
• 20g de jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 1 feuille de gélatine
• Pour le bavarois coco :
  
• 45g de sucre S1
• 40g de jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 230g de crème fraîche
• 220g de purée de coco
• Pour le nappage :
  
• nappage neutre
• colorant au choix
• Finitions
• moule silicone 6 demi sphères de diamètre 7cm
• plumet d’ananas pour le décor.
• une petite grappe de groseille
• Décors en chocolat blanc

Procédés :

1. Préparation de la dacquoise coco :
2. Mélanger le sucre S0 avec la poudre d’amande et le coco.
3. Monter les blancs en neige avec le sucre.
4. Incorporer les poudres aux blancs montés délicatement.
5. Dresser des disques de 6 cm.
6. Saupoudrer de sucre glace.
7. Cuisson à 180°C pendant 10 minutes.
8. Préparation du confit ananas mangue :
9. Faire fondre le beurre et faite revenir les cubes ananas et mangues pendant 5 minutes.
10. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangée.
11. Passer au mixeur grossièrement.
12. Recuire pendant 5 minutes.
13. Couler sur plaque et laisser refroidir.
14. Préparation du crémeux ananas :
15. Porter à ébullition la purée d’ananas.
16. Ajouter les œufs et jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
17. Donner de nouveau un bouillon.
18. Incorporer la gélatine.
19. Refroidir à 35°C et incorporer le beurre pommade.
20. Emulsionner au mixeur.
21. Couler 10g dans les moules en forme de dôme.
22. Surgeler.
23. Préparation de la crème bavaroise coco râpé :
24. Porter à ébullition la purée de coco.
25. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
26. Cuire l’ensemble à 85°C
27. Ajouter la gélatine.
28. Refroidir.
29. Incorporer la crème fraîche battue au 3/4.
30. Finitions :
31. Dans le moule des demi sphères, déposer un peu de bavarois coco dans le fond et sur les parois.
32. Déposer l’insert de crémeux.
33. Couler de bavarois au 3/4.
34. Disposer le disque de confit ananas mangue.
35. Refermer avec le biscuit coco.
36. Fermer la demi sphère avec le bavarois.
37. Laisser prendre au congélateur.
38. Préparer le nappage neutre (chauffer du nappage + un peu d’eau) avec le colorant.
39. Couler le nappage.
40. Disposer un plumet d’ananas, une petite grappe de groseille et un grillage en chocolat blanc.

Truc & Astuces :

Petite explication sur le dessert en lui même. C’est un montage à l’envers dans un moule en demi sphère de 7cm de diamètre. Un bavarois coco servira pour l’enveloppe, on trouvera à l’intérieur, un insert crémeux ananas, un disque confit ananas mangue et pour base une dacquoise coco. Un mix de recettes simples, un montage facile et pourtant tout ne c’est pas déroulé facilement. On commence avec la dacquoise. Rien à dire sur la recette, le but est d’avoir un disque fin de 6cm ou 6,5cm pour fermer le sphère et servir de base. Lorsque vous allez mélanger les ingrédients, vous allez vous rendre compte que c’est très compact. C’est normal Il va falloir étaler cette pâte sur une plaque. Utiliser un rouleau à pâtisserie et abaisser beaucoup. Il faut un disque de 5 à 6 mm. Si vous regardé les photos, nous n’avions pas abaisser la pâte suffisamment et les biscuits étaient énormes. En résumé, abaisser un maximum, cuire et découper avec un emporte pièce de 6 ou 7 cm. Pour le confit ananas mangue, le problème ici est la prise de la pectine. Pas assez de temps, pas assez de pectine, nous ne saurons jamais. Le résultat était gélatineux. Nous avons décidé d’étaler ce mélange directement sur le biscuit coco comme une confiture. Pour le crémeux ananas, par contre aucun problème. Le plus simple ici est d’utiliser des moules à insert, style 24 demi sphères de 3mm x 1,5mm. Une fois pris au congélateur, ils seront disposer dans un fond de bavarois coco. Nous voici donc au montage. Chemiser les demi-sphères de bavarois. Déposer l’insert de crémeux. Garnir de bavarois au 3/4. Déposer le biscuit avec le confit de manière à fermer la sphère. Faire la soudure avec le bavarois. Laisser prendre au congélateur pendant 4 à 5 heures voir même toute la nuit ou la journée. Chauffer le nappage neutre avec un peu d’eau, ajouter le colorant et glacer les sphères avec le nappage. Deux méthodes possibles : nappage  avec la sphère sur une grille ou prendre la sphère en main et tremper dans le nappage. Laisser un peu prendre et décorer suivant votre envie. Les miens sont encore dans le congélateur, les images  arriveront bientôt

Mise à jours du 21/12/2017 :

Il y a une erreur dans le recette de la dacquoise coco, cette recette est issue d’un livre et le professeur adapte en fonction du cours, mais ici, il a fait une erreur sur les blancs d’oeufs ! Raison pour laquelle c’était très massif ! Il faut 165g de blancs d’oeufs pour la recette originale. Diviser tous les ingrédients par deux et vous devriez avoir assez pour votre biscuit.

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm x 5cm:

• Pour le biscuit chocolat :
  
• 50g de beurre
• 50g de sucre S0
• 50g de blancs d’œufs
• 30g de farine
• 20g de poudre de cacao
• Pour le biscuit joconde :
• 20g de beurre
• 80g de sucre S0
• 160g de blancs d’œufs
• 25g de farine
• 80g de poudre d’amande
• 125g d’œufs entiers
• 40g de sucre S1
• Pour le biscuit léger :
• 75g de sucre S0
• 115g de blancs d’oeufs
• 60g de farine
• 75g de poudre d’amande
• 60g d’oeufs entiers
• 50g de sucre S1
• 40g de jaunes d’oeufs
• 7g d’extrait de café
• Pour la mousse chocolat :
  
• 30g de beurre
• 50g de sucre S1
• 15g d’eau
• 100g d’œufs entiers
• 50g de chocolat noir type 811
• 125g de crème fraîche
• 2 feuilles gélatine
• 6g d’extrait de café
• Pour le nappage :
  
• nappage neutre
• extrait de café
• Finitions
• Un cercle de 16cm sur 5cm ou de 18cm
• Un cercle de 14cm ou de 16cm pour le biscuit léger café.
• Décors en chocolat

Procédés :

1. Préparation du biscuit chocolat :
2. Mélanger successivement les ingrédients dans l’ordre des ingrédients.
3. Etaler sur une platine avec un papier cuisson. 4 à 5 millimètres maximum.
4. Laisser prendre au froid. (Congélateur)
5. Préparation du biscuit joconde :
6. Bien monté les oeufs entiers.
7. Incorporer la poudre d’amande, le sucre S0 et la farine.
8. Faire une meringue à froid (Française). Avec les blancs d’oeufs et le sucre S1.
9. Incorporer la meringue dans la première préparation.
10. Ajouter le beurre fondu.
11. Faire retomber l’appareil avant de le déposer sur l’impression chocolat.
12. Cuire 10 minutes à 190°C. Laisser refroidir sur grille. Ne pas détacher le papier cuisson.
13. Préparation du biscuit léger au café :
14. Bien monter les oeufs avec les jaunes.
15. Incorporer la poudre d’amande et le sucre S0.
16. Incorporer la farine et l’extrait de café.
17. Faire une meringue à froid (Française). Avec les blancs d’oeufs et le sucre S1.
18. Incorporer la meringue dans la première préparation.
19. Dresser 2 cercles de 16cm ou de 14cm à la poche à douille n°9.
20. Cuire 15 minutes à 180°C
21. Préparation de la mousse au chocolat :
22. Battre la crème fraîche à 3/4.
23. Préparer l’appareil à bombe : faire un sirop de sucre à 118°C
24. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter l’appareil jusqu’à refroidissement.
25. Faire fondre le chocolat à 45°C ajouter le beurre fondu et incorporer l’extrait de café.
26. Incorporer la moitié de la crème fraîche battue dans le chocolat.
27. Incorporer l’appareil à bombe avec la gélatine préalablement fondue.
28. Incorporer le reste de la crème fraîche.
29. Réserver au frais pour le montage.
30. Finitions :
31. Retourner le biscuit bicolore sur la table, retirer le papier cuisson.
32. Couper une bande de biscuit de la taille de votre moule.
33. Dans le cercle de votre choix déposer sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson en-dessous, placer la bande sur la périphérie du cercle.
34. Couper le surplus et refermer le cercle correctement.
35. Placer dans le fond le premier biscuit léger café.
36. Mettre de la mousse jusqu’à environ la moitié du cercle.
37. Remettre un biscuit amande café.
38. Mettre le reste de la mousse jusqu’au ras du cercle et lisser.
39. Laisser prendre au froid.
40. Faire fondre le glaçage neutre avec un peu d’eau et ajouter quelques gouttes d’extrait de café. Napper le dessus du gâteau.
41. Laisser prendre et décorer.

Truc & Astuces :

La seule difficulté de ce gâteau réside dans le biscuit bicolore qui entoure le gâteau. Ce travaille se réalise en deux phases avec un biscuit qui est une pâte à cigarette en chocolat travailler avec un peigne pour créer des lignes. Une fois que ce biscuit aura durci, il faudra couler le biscuit joconde dessus et passer le tout au four. Prenez votre temps pour faire les lignes avec le peigne, il faut être bien régulier et rester droit. Nettoyer à la main le surplus de pâte.  Rien à dire sur le biscuit léger et la mousse au chocolat café. Le seul petit truc pour le biscuit c’est qu’il est parfois plus facile de couler toute la préparation sur une plaque et de couper avec un cercle plutôt que de couler la masse dans un cercle. Pour le montage, découper une bande dans le biscuit bicolore a la taille de votre moule (hauteur) Ne vous tracasser pas de la longueur, prenez une bande assez grande, placer-la dans le cercle et laisser un large morceau dépasser. Couper 1cm de plus que la bonne taille. Le but n’est de couper juste car la soudure ne doit pas se voir. Si c’est tout juste, avec la mousse, le biscuit va légèrement s’écarter. SI vous laisser un peu plus, il faut écarter la bande de pâte avec vos doigts et faire la jointure en poussant un peu. Déposer le biscuit café dans le fond. Couler la mousse et remettre un deuxième biscuit. Finir avec le restant de mousse. En fonction de la taille de votre cercle, un biscuit sera peut-être suffisant. Laisser durcir au froid. Préparer le glaçage neutre. Le faire chauffer avec un peu d’eau. Vers 38°C , ajouter deux ou trois gouttes d’extrait de café et faites des traces avec une fourchette ou un pic. Ne pas mélanger, il faut un effet marbré. Couler rapidement sur le dessus du gâteau et avec le dos d’une cuillère accentuer le marbré. Laisser un peu durcir et décorer selon vos goûts.

Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5cm:

• Pour le biscuit chocolat :
  
• 85g de jaunes d’œufs
• 95g de sucre S1
• 30g de cacao
• 45g de farine
• 85g de blancs d’œufs
• 30g de beurre
• Pour le croustillant praliné :
• 65g de praliné
• 30g de chocolat au lait
  
• 65g de feuilletine
• Pour la mousse chocolat :
  
• 35g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre S1
• 10g d’eau
• 50g d’œufs entiers
• 100g de chocolat noir type 811
• 170g de crème fraîche
• Pour la ganache :
  
• 125g de chocolat noir type 811
• 125g de crème fraîche
• Finitions
• Un cercle de 16cm sur 5cm voir plus en hauteur
• Un cercle de 14cm pour les inserts.
• Des macarons pour le décor
• 100g d’amandes effilées
• Décors en chocolat

Procédés :

1. Préparation du biscuit chocolat :
2. Monter les jaunes avec les 75g de sucre.
3. Tamiser la farine et le cacao.
4. Monter les blancs en neige avec les 20g de sucre.
5. Incorporer un 1/3 des blancs dans les jaunes montés.
6. Incorporer la farine et le cacao.
7. Incorporer le reste des blancs.
8. Ajouter le beurre fondu.
9. Disposer dans le cercle de 14cm ou sur une platine et cuire pendant 35 minutes à 160°C.
10. Préparation du croustillant praliné :
11. Faire fondre le chocolat.
12. Incorporer le pralin et la feuilletine.
13. Ajouter le chocolat au mélange et abaisser dans un cercle de 14cm.
14. Laisser durcir au froid.
15. Préparation de la mousse au chocolat :
16. Faire un sirop de sucre à 118°C
17. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter l’appareil jusqu’à refroidissement.
18. Faire fondre le chocolat et mélanger deux cornes de l’appareil précédent.
19. Mélanger le reste de l’appareil au chocolat détendu.
20. Incorporer la crème fraîche battue.
21. Réserver au frais pour le montage.
22. Finitions :
23. Placer au centre du cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd le croustillant.
24. A la poche à douille, dresser 1cm de mousse sur les côtés et sur le croustillant.
25. Déposer le biscuit chocolat.
26. Dresser 1cm de mousse et déposer le second biscuit chocolat.
27. Lisser au ras du cercle avec la mousse au chocolat.
28. Mettre le gâteau au congélateur.
29. Ganacher le gâteau à la sortie du congélateur.
30. Coller les amandes caramélisée sur le pourtour.
31. Décorer avec les macarons et des décors en chocolat.

Truc & Astuces :

Première information concernant la taille de ce gâteau, vous avez assez de produit pour faire un gâteau de 16cm x 5cm. Mais sur 5cm de haut, vous n’allez mettre que seul biscuit chocolat. Dans la recette, vous allez avoir de quoi faire deux biscuits, il va monter à la cuisson. Nous n’avons mis qu’un seul biscuit et je trouve que c’est suffisant. Pour les inserts, prendre un cercle plus petit, parce qu’au montage, il faut tapisser les bords du cercle avec la mousse pour ne pas avoir de trous sur les flans. Lors du nappage, les flans ne seront pas réguliers. La réalisation du biscuit est simple, c’est plus facile de le couler sur une plaque parce qu’il ne va pas monter à la cuisson.Il faudra découper avec le cercle pour avoir la forme désirée. Pour le croustillant, juste faire fondre le chocolat et mélanger les ingrédients. Et la mousse est aussi très simple à faire. Pour le montage, déposer le croustillant au fond, tapisser de mousse. Laisser un peu durcir au froid et puis ajouter le biscuit et fermer avec de la mousse.

Laisser durcir au froid et réaliser la ganache. Faire chauffer la crème à ébullition et faire fondre le chocolat avec. Bien mélanger. Attendre les 35°C, éliminer les bulles d’air en tapant le bol sur la table et napper le gâteau en partant du centre puis couler la ganache lentement sur le bord en tournant lentement dans le même sens. Laisser un peu durcir et décorer. Facile et efficace, c’est un très bon gâteau.

Ingrédients  pour une tarte de 16 cm:

• Pour la pâte sablée :
• 80g de beurre
• 200g de farine
• 1g de sel
• 14g de poudre d’amande
• 2g d’extrait de vanille
• 25g d’oeufs
• 40g de sucre impalpable
• Pour la crème frangipane
  
• 50g de beurre
• 20g de farine
• 50g de poudre d’amande
• 50g d’oeufs
• 50g de sucre impalpable
• Pour les poires caramélisée
  
• 25g de beurre
• 25g de sucre impalpable
• 250g de poires
• Pour la crème chibouste caramel
  
• 170g de sucre impalpable
• 4g de gélatine
• 50g d’eau
• 85g de blancs d’oeufs
• 55g de caramel (80g de sucre & 80g d’eau (cuire jusqu’à une couleur d’un roux léger)
• Finitions
• 300g de crème pâtissière (95g pour la crème frangipane et 205g pour la chibouste)
• 150g de mycryo
• 150g de chocolat noir type 811
• Décor en chocolat de votre choix ou morceaux de poires.

Procédés :

1. Préparation de la pâte sablée (A préparer un jours avant) :
2. Crémer le beurre puis ajouter la poudre d’amande, la farine, le sel et le sucre.
3. Mélanger, ajouter les 25g d’oeufs et l’extrait de vanille.
4. Ne pas trop travailler la pâte, si elle est collante, ajouter un peu de farine. Filmer et réserver au frigo une nuit entière.
5. Avant de préparer les différentes crèmes, abaisser et façonner la pâte dans un cercle de 18cm.
6. Faire un bord d’un centimètre.. Piquer la pâte.
7. Lorsque la crème frangipane sera faite, garnir la pâte de cette crème.
8. Faire cuire pendant 25 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson, une belle couleur dorée sur la crème et sur le fond de la tarte.
9. Préparation de crème frangipane :
10. Crémer le beurre puis ajouter le broyage et le sucre.
11. Incorporer l’oeuf. Mélanger.
12. Incorporer la farine et 95g de crème pâtissière.
13. Réserver avant cuisson.
14. Préparation des poires caramélisées :
15. découper les poires en fine brunoise.
16. Caraméliser légèrement les poires avec le sucre et le beurre.
17. Ne pas trop les cuire (couleur blonde)
18. Réserver au frigo.
19. Préparation de la crème chibouste caramel :
20. Préparer une plaque avec du papier cuisson et un cercle de 16cm.
    
21. Démarrer une meringue Italienne. Faire un sirop à 121°C et battre les blancs d’oeufs. Ajouter le sirop et laisser prendre pendant que vous faite le reste de la recette.
    
22. Faire un caramel avec l’eau et le sucre. Ne pas le laisser trop foncer. Une léger roux.
23. Pendant ce temps détendre la crème pâtissière et la faire légèrement chauffée.
24. Mettre à ramollir la gélatine et la faire fondre. (juste liquide, ne pas faire bouillir)
25. Ajouter la gélatine liquide dans la crème pâtissière.
26. Lorsque le caramel est prêt ajouter un peu de crème dans le caramel, attention qu’il ne fige pas tout de suite.
27. Ajouter tout de suite la meringue Italienne.
28. Couler la crème dans un cercle de 16cm (avec du papier rhodoïd) placé sur du papier cuisson. Faire prendre au froid. (congélateur)
29. Finitions :
30. Placer la brunoise de poire sur la tarte frangipane, ne pas dépasser le bord de la crème.
31. Sortir et décercler le disque de crème chibouste.
32. Pulvériser au pistolet le disque de crème avec le mélange chocolat / mycryo.
33. Placer au centre de la tarte le disque de chibouste. Vous pouvez aussi déposer le disque de chibouste et pulvériser l’ensemble de la tarte.
34. Décorer la tarte avec un décor de votre choix.

Truc & Astuces :

Plusieurs petites recettes avec la crème chibouste qui demande beaucoup d’attention et une bonne coordination. Pour la pâte sablée, rien de compliquer. Laisser reposer une nuit ou si vous n’avez pas le temps 1 à 2 heures suffissent. Abaisser et foncer dans un cercle de 18cm avec une petit bord. Piquer et réserver. Pour la crème frangipane, c’est du déjà vu, pas de difficulté. Couler cette crème sur la pâte et mettre à cuire.  Laisser refroidir. Pour les poires caramélisées, vous pouvez prendre des poires en boîtes ou des poires fraîches. Si les poires sont fraîches, il faut les blanchir. Si elles ne sont pas mûres, il faut les blanchir 10 minutes, si elles sont mûres, ce sera juste 3 minutes. Les couper en fine brunoise. Faire revenir le beurre avec le sucre et ajouter les poires. Laisser blondir mais pas trop. Il ne faut pas que cela devienne de la compote. Laisser refroidir. Pour la crème chibouste, le plus simple est de démarrer par la meringue Italienne, elle pourra tourner pendant la réalisation du reste. Mettre aussi la gélatine dans l’eau.  SI votre crème pâtissière était prête avant il faut la détendre et la faire chauffer car cette crème est en assemblage qui doit se faire à chaud. Cela à cause du caramel. Si un élément est froid, le caramel va se figer. Donc il faut travailler à deux ou avoir tous les éléments prêt au même moment. Vous pouvez ajouter le gélatine fondue dans la crème et la maintenir chaude. Réaliser le caramel puis ajouter une petite partie de la crème dedans. Puis remettre cette partie de crème dans le reste de la crème. Ne pas mélanger avec un fouet le caramel va figer, il faut utiliser une cuillère en bois. Ajouter ensuite la meringue à cet appareil. Couler dans un cercle de 16 cm. Laisser prendre au grand froid. Quand la tarte et les poires sont froids, déposer les poires sur la tarte. Une fois le disque de chibouste est bien pris, vous pouvez le pulvériser de chocolat. La technique est la même que pour colorer des figures en chocolat. Faire un temps pour temps avec du beurre de cacao (mycryo) et du chocolat noir. Faire fondre le mycryo (40°C) et l’ajouter sur le chocolat, mélanger. Mettre ce mélange dans un pistolet électrique pour pulvériser de la peinture. On en trouve dans les magasin de bricolage. Pulvériser ce mélange sur le disque en le faisant tourner. Déposer le disque sur la tarte. Décorer selon vos goûts.

Ingrédients  pour un tiramisu de 30 cm x 30 cm :

• Pour le biscuit fruits secs :
• 75g d’amandes
• 15g de noisettes
• 15g de pistaches
• 40g de sucre S0
• 45g de cassonade blonde
• 25g de farine
• 110g de blancs d’œufs
• 25g de sucre S1
• 10g d’extrait de café
• Pour la crème Anglaise :
• 330g de lait
• 80g de jaunes d’œufs
• 88g de sucre S1
• Pour la crème tiramisu :
• 165g de crème Anglaise
• 125g de mascarpone
• 15g d’Amaretto
• 1,5 feuilles de gélatine
• 100g de crème fraîche
• Pour la crème onctueuse café :
• 330g de crème Anglaise
• 10g d’extrait de café
• 2 feuilles de gélatines
• 200g de crème fraîche
• Pour la finition :
• Poudre de cacao
• Graine de chocolat au café
• Autre décors

Procédés :

1. Préparation du biscuit aux fruits secs :
2. Au robot, mixer ensemble les amandes, noisettes, pistaches, le sucre glace, le sucre cassonade et la farine en essayant de garder des petits grains.
3. Au batteur avec le fouet, monter les blancs meringués avec le sucre S1 et l’extrait de café.
4. Mélanger les blancs au premier mélange.
5. Etaler le tout dans un cadre de 12cm x 30cm (pour découper des parts individuelles) ou un cadre de 30cm x 30cm x 2cm
6. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
7. Préparation de la crème Anglaise :
8. Dans une casserole, chauffer le lait.
9. Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
10. Cuire à 85°C et refroidir aussitôt.
11. Réserver pour les crèmes à suivre.
12. Préparation de la crème tiramisu :
13. Au batteur avec le fouet monter 165g de crème Anglaise de base bien froide et le mascarpone.
14. Monter l’ensemble légèrement, puis ajouter la gélatine fondue et l’amaretto.
15. Incorporer la crème fraîche battue.
16. Réserver pour le montage.
17. Préparation de la crème onctueuse café :
18. Mélanger 330g de crème Anglaise avec l’extrait de café.
19. Ajouter la gélatine fondue.
20. Incorporer délicatement la crème fraîche battue.
21. Montage :
22. Dans le cadre et sur le biscuit, couler la crème tiramisu.
23. Placer le tout au congélateur.
24. Quand la première partie est prise, couler la crème onctueuse café.
25. Remettre le tout au congélateur.
26. Démouler le cadre et découper des barres de 7cm x 10cm.
27. Réaliser des plaquettes en chocolat à la longueur du gâteau et déposer sur les flans.
28. Terminer par une décoration cacao avec un grain de café.

Truc & Astuces :

Le plus simple pour cette recette est de trouver un rectangle de 12cm x 30cm. Il sera alors possible de couler toutes les couches directement. Mais il est bien sur possible de monter le tiramisu sous toutes les formes. Pour le biscuit, mélanger les fruits secs en laissant des petits morceaux. Monter la meringue Française et seulement lorsqu’elle est montée l’extrait de café. Ajouter la meringue à la préparation sèche. Ne pas trop mélanger pour ne pas casser les blancs. Couler cette préparation dans le cadre. Mettre à cuire. Pendant ce temps préparer la crème Anglaise. Rien de très compliqué, ne pas cuire au dessus des 85°C , vérifier au thermomètre ou à la nappe. Réserver pour réaliser les deux crèmes. Dans les deux cas, il faut faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre au micro onde. Attention de la pas la faire bouillir, elle perdra son action gélifiante. Couler les crèmes sur le biscuit et laisser prendre au froid. Couper en barre de 7cm x 10cm ou laisser entier pour une découpe ultérieure. Décorer avec du cacao ou du chocolat et des grains de café au chocolat.

Ingrédients  pour deux milles-feuilles de 13 cm x 16 cm :

• Pour la crème mousseline :
• 1oog de beurre
• 100g de pâte de noisette ou de pralin
• 300g de crème pâtissière (Attention il faudra 800g de crème pâtissière pour toute la recette)
• Pour la crème diplomate :
• 225g de crème fraîche
• 500g de crème pâtissière
• Pour la finition :
• 100g de sucre impalpable ou raftisnow
• 50g de sucre fin S1

Procédés :

1. Préparation de la crème mousseline (crème pralin) :
2. Lisser 300g de crème pâtissière.
3. Mettre le beurre en pommade et le mélanger au pralin.
4. Incorporer le à la crème pâtissière.
5. Foisonner le tout.
6. Réserver au frigo pour le montage.
7. Préparation de la crème diplomate :
8. Battre la crème fraîche fermement.
9. Lisser le reste (500g) de la crème pâtissière.
10. Mélanger les deux préparations.
11. Stocker au frigo pour le montage.
12. Finitions :
13. Découper 6 rectangles de 13cm x 16cm.
14. Sur un rectangle garnir en forme de boule de la crème mousseline.
15. Sur un autre, la crème diplomate aussi en formant des boules.
16. Passer l’ensemble au réfrigérateur 30 minutes.
17. Superposer les deux rectangles puis ajouter le troisième.
18. Saupoudrer de sucre décor (ou impalpable) sur la moitié du rectangle (en bande)
19. Décorer de crème à la poche à douille.

Truc & Astuces :

Pour cette recette, il faut donc 800g de crème pâtissière ainsi que de la pâte feuilletée. Pour des soucis de rapidité, vous pouvez acheter votre pâte toute faite. Pour la cuisson de cette pâte, disposer sur une platine , piquer la pâte et disposer une feuille de papier cuisson ainsi qu’une grille ou une platine AU DESSUS avant l’enfournement. Cuire à 160°C pendant 40 minutes. Retirer la feuille et la grille et saupoudrer de sucre fin et de 50g de sucre impalpable. Repasser au four 5 à 10 minutes à 210°C. Pour les crèmes, rien de spécial, utilisez une douille lisse pour faire les dômes de crèmes sur les rectangles de pâte. Laisser bien prendre au frigo avant le montage. Décorer le rectangle avec du sucre impalpable en dessinant des bandes ou tout autre motif.

Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5 cm ou 18 cm x 4 cm:

• Pour le biscuit :
• 400g de broyage 50/50
• 56g de farine
• 6 œufs entiers
• 40g de beurre
• 6 blancs d’œufs
• 40g de sucre
• Pour le bavarois
  
• 2 jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 250g de lait
• 250g de purée de fruits
• 3 feuilles de gélatines
• 375g de crème fraîche
• 5g de citron liquide
• De la poire Williams
• 1 boîte de poire (250g)

Procédés :

1. Préparation du biscuit :
2. Mélanger la farine et le broyage.
3. Monter légèrement les œufs.
4. Incorporer le mélange farine broyage graduellement.
5. Incorporer le beurre en pommade à la masse.
6. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre graduellement et bien serrer ceux-ci.
7. Incorporer les blancs en neige avec la masse 1.
8. Attention de ne pas faire retomber l’appareil.
9. Dresser sur plaque 30/40 avec un papier cuisson.
10. Cuire à 200°C pendant 20 minutes.
11. Mettre sur grille à la sortie du four pour laisser refroidir.
12. Préparation du bavarois à la poire :
13. Battre la crème fraîche au 3/4 et la stocker au frigo.
14. Réaliser une cuisson à la nappe.
15. Mettre la moitié du sucre dans le lait et l’autre dans les œufs. et battre légèrement ceux-ci.
16. Faire bouillir le lait.
17. Incorporer une partie du lait bouillant dans les œufs et remettre le reste du lait sur le feu.
18. Quand celui-ci arrive à nouveau à ébullition, mettre la composition aux œufs dans le lait bouillant.
19. Cuire jusqu’à 85°C pour coaguler les œufs.
20. Retirer du feu et passer la préparation au tamis ou au chinois.
21. Mettre cette préparation dans un autre récipient et laisser refroidir.
22. Mélanger la purée de fruits à cette masse.
23. Tremper la gélatine dans l’eau.
24. Quand la préparation arrive à 45°C incorporer la gélatine fondue.
25. A 27°C, incorporer la crème fraîche et mélanger délicatement.
26. Finitions :
27. Placer sur une platine un cercle de 16 ou 18 cm sur du papier cuisson avec du papier rhodoïd sur le contour intérieur du cercle.
28. Placer au fond du cercle un biscuit de 16cm (2cm de moins que la taille du gâteau (14cm pour 16cm ou 16cm pour 18cm))
29. Déposer une brunoise de poire sur le cercle de biscuit.
30. Couler une première couche de bavarois.
31. Remettre un disque de biscuit.
32. Remettre une couche de brunoise de poire.
33. Couler jusqu’au dessus du cercle du reste de bavarois.
34. Placer le bavarois au congélateur. Laisser prendre.
35. Quand le bavarois est bien dur, napper d’un décor neutre ou du chocolat et ôter le cercle mais laisser le rhodoïd.
36. Décorer avec de la poire caramélisée ou tout autre décor de votre choix.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, il faut juste faire attention de ne pas trop mélanger l’appareil sinon il va retomber et le biscuit ne montera pas. Pour le bavarois, rien de compliqué, vous pouvez aussi ajouter un peu d’arôme de vanille pour augmenter le goût et mettre la poire Williams à la fin, juste après avoir incorporer la crème fraîche. Bien laisser la bavarois prendre au congélateur. Pour le nappage, ne pas retirer le cercle ni le rhodoïd. Faire fondre le nappage et le couler sur le dessus du bavarois. Si vous n’avez pas de nappage, vous pouvez utiliser le jus des poires (100g de jus avec 3 feuilles de gélatine) Faire chauffer le tout et laisser prendre. Laisser réchauffer ce nappage vers les 30°C et couler sur le gâteau. On laisse le rhodoïd autour du bavarois pour qu’il ne sèche pas et qu’apparaissent des craquelures sur le bord. Il faut le retirer juste avant de servir.

Ingrédients  pour des parts de 1 pers 4/6cm, de 4 pers 8/12cm, de 8 pers 16/12cm :

• Pour le biscuit :
• 500g de massepain
• 440g de blancs d’oeufs
• 100g de sucre
• 38g de farine
• Pour la crème au beurre :
• 400g de beurre
• 2 œufs entiers
• 100g d’eau
• 225g de sucre
• extrait de café (trablit)
• Pour la ganache :
• 125g de crème fraîche
• 125g de chocolat noir
• 25g de glucose

Procédés :

1. Préparation du biscuit :
2. Mélanger le massepain avec 1/3 des blancs.
3. Un minimum de morceaux de massepain.
4. Ajouter la farine tamisée.
5. Monter les 2/3 restant des blancs avec le sucre.
6. Mélanger les des appareils en enrobant à la spatule.
7. Dresser sur une platine 40/60 couverte de papier cuisson.
8. Cuisson 10 minutes à 200°C
9. Préparation de la crème au beurre :
10. Chauffer l’eau et le sucre et le monter à une température de 118°C
11. Quand le sirop arrive à 112°C commencer à battre les oeufs sur la vitesse de 4.
12. A 118°C incorporer le sucre en filet continu.
13. Fouetter jusqu’au refroidissement complet.
14. Incorporer à basse vitesse le beurre tempéré.
15. Ajouter après l’extrait de café (trablit ou autre)
16. Stocker au frigo jusqu’à utilisation.
17. Préparation de la ganache :
18. Faire chauffer la crème fraîche avec le glucose.
19. Quand elle arrive à ébullition, retirer du feu.
20. Incorporer la crème sur le chocolat et faire fondre la masse sans trop mélanger.
21. Refroidir et stocker au frigo jusqu’à utilisation.
22. Remonter la ganache à 28°C et ganacher le produit.
23. Finitions :
24. Découper le biscuit en 4 porceaux.
25. Mettre de la crème au beurre sur le premier (épaisseur de 1cm)
26. Remettre un biscuit.
27. De nouveau de la crème au beurre (1cm d’épaisseur)
28. Remettre un biscuit.
29. De nouveau de la crème au beurre (1cm d’épaisseur)
30. Monter le dernier biscuit.
31. Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre.
32. Disposer le gâteau au congélateur 15 minutes.
33. Napper de ganache le dessus du gâteau (fine couche)
34. Laisser prendre.
35. Couper les bords avec un couteau chef.
36. Couper à dimension voulue voir dans le titre.
37. Décorer avec le reste de crème au beurre.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, il existe deux versions : soit au massepain, soit avec du broyage. La différence est qu’avec le massepain il sera plus tendre mais bien sûr il coûte aussi plus cher. Faite aussi attention que la recette est faite pour nos plaques de cuissons. C’est à dire des 40 x 60, un four familial fait 30 x 40. Lorsqu’il est cuit, laisser-le sur la plaque refroidir. Pour la ganache, c’est du classique. Pour la crème au beurre, même chose. Petite astuce, lorsque la crème semble bonne, belle consistance et tenue, il faut continuer à battre, cela va incorporer de l’air et elle sera bien légère. C’est une erreur que l’on commet souvent d’arrêter lorsqu’on pense que c’est bon mais la crème est très lourde à manger. N’ayez pas peur de la laisser tourner, elle ne risque rien. Goûter de temps en temps et vous allez vous en rendre compte.

La partie complexe, c’est la découpe et le montage. Retourner le biscuit avec la plaque. Le beau côté est donc en-dessous. Retirer la plaque et le papier cuisson. Découper 4 rectangles identiques au couteau. Si pendant la découpe ou le démoulage votre biscuit se déchire c’est pas grave. Vous devez choisir le plus beau rectangle de biscuit pour être le premier (la base) Gardez encore un beau pour finir le gâteau. Le principe est de mettre les biscuits abimés au milieu. Sortir la crème au beurre et à la spatule disposer une couche d’un centimètre sur le premier biscuit. Prendre un biscuit abimé et le déposer sur la crème. Mettre une couche de crème et faire de même avec le biscuit suivant. Arrivé au dernier biscuit, il faut déposer une fine couche de crème dessus. Elle servira de colle pour la ganache. Il faut donc qu’elle soit bien lisse et sans imperfection. Mettre la ganache à température et éliminer les bulles en tapant le récipient sur la table. Les bulles d’air vont remonter à la surface. Déposer la ganache sur un côté du gâteau et à l’aide d’une spatule légèrement courbée entre vos mains lisser le chocolat d’un mouvement continu vers l’autre côté. C’est sportif mais réalisable. C’est la partie la plus difficile, le gâteau doit être pris (la crème au beurre ne colle pas aux doigts) et la ganache à la bonne température. Et bien sûr il faut que le gâteau soit droit ! Laisser prendre la ganache. Maintenant ne vous tracassez pas du fait que les bords ne sont pas bien nets. On va les couper pour avoir un beau rectangle super lisse et droit. Mettre de l’eau tiède dans un grand récipient et à l’aide d’un grand couteau SANS dents précédemment trempé et essuyé couper les bords. Maintenant découper vos parts individuelles en fonctions du nombre de personnes prévues. La taille normale est de 4 x 6cm. Utiliser une latte et prenez votre temps. Il n’y a rien de pire que d’avoir un trapèze à la place d’un rectangle

Décorer avec une rosace de crème au beurre ou autre décors en chocolat.

Le Javanais est parfait lorsqu’il n’y a pas de trace de ganache sur la couche de beurre juste en-dessous. La découpe doit être franche et rapide. Bon Travail !

Ingrédients  pour une tarte de 18 cm ou 20 cm :

• Pour la pâte grasse (A faire 24 heures à l’avance) :
• 100g de beurre
• 200g de farine
• 1 œuf entier
• 2,5g de sel
• 100g de sucre impalpable
• Pour la pâte à choux :
• 50g de beurre
• 3 œufs entiers
• 100g de farine
• 100g d’eau
• Pour la crème pâtissière (version pudding) (voir les recettes sur le blog):
• 3 oeufs entiers
• 125g de sucre
• 500g de lait
• 50g de pudding
• Finition :
• 700g de crème fraîche
• 250g de chocolat noir type 811

Procédés :

1. Préparation de la pâte grasse :
2. Crémer le beurre en pommade.
3. Ajouter le sucre S0, le sel
   
4. Mélanger le tout de manière homogène.
5. Ajouter l’œuf, puis la farine. Mélanger.
6. Travailler la pâte de manière homogène mais pas trop pour ne pas lui donner d’élasticité.
7. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
8. Préparation de la pâte à choux :
9. Préparer une platine avec un papier cuisson.
10. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre.
11. Hors du feu, incorporer en une fois la farine.
12. Mélanger vivement avec la spatule.
13. Remettez la pâte sur la source de chaleur et sécher la pâte en mélangeant vivement.
14. Dès qu’un film se forme dans le fond de la casserole, retirer la.
15. Changer de récipient et commencer à la refroidir toujours en mélangeant.
16. Lorsque la pâte est froide, incorporer les œufs un à un.
17. La pâte doit descendre lentement de la spatule, en formant un triangle.
18. Dresser des boules de 5 cm de diamètre.
19. Dorer le dessus.
20. Enfourner immédiatement en laissant la porte entre ouverte (cuillère coincée dans la porte) pendant 35 minutes à 180°C.
21. Cuissons :
22. Sortir la pâte du réfrigérateur.
23. Abaisser la pâte à la dimension de la platine à tarte ou en forme de disque.
24. Piquer la pâte. Réserver au frais pendant 1 ou 2 heures.
25. Faire cuire à blanc pendant 25 à 35 minutes à 175°C
26. Laisser refroidir.
27. Finitions :
28. Mélanger la crème pâtissière et 200g de crème fraîche battue (diplomate).
29. Dans le fond de la tarte disposer 1 cm de crème diplomate.
30. Disposer au bords et tout autour les choux remplis de crème pâtissière.
31. Pocher au centre de la tarte à l’aide d’une douille à Saint Honoré de la crème fraîche.
32. Disposer un disque en chocolat au dessus du choux.
33. Température du chocolat le faire fondre à 45°C, le redescendre à 27°C et le remonter à 32°C

Truc & Astuces :

Pas de grosses difficultés sur cette recette, la réalisation des choux est toujours un exercice périlleux mais le secret est de bien transvaser la pâte pour stopper la cuisson et d’ajouter les œufs un par un  jusqu’à la bonne consistance. La crème pâtissière est pour la majorité d’entre vous déjà bien acquise. Bien attendre quelques minutes lors de la remise au feu (regarder les bulles… Blup Blup = 2 minutes ) Ne jamais oublier de mélanger. Pour le montage et la finition, il y a une différence avec la recette classique : pas de fruits, ni de crème au milieu et surtout pas de choux au centre. Décoration des choux par un disque de chocolat et non du caramel ou un trempage en chocolat. Mais ceci est une question de goût.

Pour les personnes qui se posent des questions sur le version extra terrestre de mon Saint Honoré, la crème pâtissière est à la menthe (sirop teisseire). Pour la décoration, j’ai mixé des bonbons à la menthe puis ajouté du colorant vert et un peu d’eau à cette poudre. On tapisse un papier cuisson et on laisse sécher à 140°C pendant 1 heure. Couper des morceaux et passer au moulin à café pour avoir de la poudre verte. C’est très fort mais très frais.

Ingrédients  pour une tarte de 20cm x 20cm :

• Pour la pâte à croûte (A faire 24 heures à l’avance) :
• 150g de beurre
• 300g de farine
• 1 œuf entier
• 3g de sel
• 150g de sucre impalpable
• Pour la crème citron :
• 50g de beurre
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d’œuf
• 150g de jus de citron
• 15g de maïzena
• 75g de sucre
• 50g d’eau
• 115g de crème fraîche
• Pour la meringue :
• 100g de blancs d’œufs
• 200g de sucre
• 60g d’eau
• Amandes grillées pour la décoration

Procédés :

1. Préparation de la pâte à croûte :
2. Crémer le beurre en pommade.
3. Ajouter le sucre S0, le sel
   
4. Mélanger le tout de manière homogène.
5. Ajouter l’œuf, puis la farine. Mélanger.
6. Travailler la pâte de manière homogène mais pas trop pour ne pas lui donner d’élasticité.
7. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
8. Préparation de la crème citron :
9. Dans une casserole faire bouillir le jus de citron et l’eau.
10. Dans un cul de poule blanchir les oeufs, le jaune, le sucre et la maïzena.
11. Verser le jus  de citron chaud, remuer au fouet.
12. Reporter sur le feu et cuire comme une crème pâtissière.
13. Hors du feu, ajouter le beurre.
14. Filmer au contact et faite refroidir l’appareil.
15. Cuissons :
16. Sortir la pâte du réfrigérateur.
17. Abaisser la pâte sur 3mm de manière à couvrir un cadre à tarte de 20 cm x 20 cm.
18. Enrouler la pâte autour du rouleau à tarte.
19. Déposer délicatement la pâte sur la cadre.
20. Découper un peu de pâte dépassant du cadre pour faire une boule, une espèce de tampon.
21. Utiliser cette boule pour remplir les bords du cadre avec la pâte qui déborde. Faire très doucement, cette pâte est fragile, mais les réparations sont possibles.
22. Ne pas utiliser les doigts parce que vous allez déchirer la pâte. Si nécessaire, réparer en déposant un morceau de pâte un peu au-dessus de pâte abimée pour « coller » la pâte.
23. Seulement maintenant, passer le rouleau sur la pâte tout le long du cadre pour couper la pâte au niveau du bord.
24. Piquer la pâte. Réserver au frais pendant 1 ou 2 heures.
25. Déposer du papier cuisson sur la pâte et disposer des billes de cuisson (le riz marche aussi)
26. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 175°C
27. Laisser refroidir.
28. Finitions :
29. Quand la crème citron est froide, battre la crème fraîche à 3/4.
30. Incorporer la dans l’appareil froid.
31. garnir la tarte et lisser jusqu’au bord.
32. Réaliser la meringue Italienne et faire des pointes sur l’appareil citron.
33. Brûler la meringue à l’aide du chalumeau. Si vous désirer mettre des amandes sur les bords, ne pas brûler la meringue sur l’extérieur.

Truc & Astuces :

Même pâte que pour la tarte framboise. Rien de compliqué. Cercle ou carré, même combat, donc pas de panique si vous n’avez pas de carré à tarte. Pour l’appareil citron, c’est comme une crème pâtissière. Pour la meringue Italienne, monter le sirop à 121°C.

Ingrédients  pour +- 24 macarons :

• 150g de sucre S1
• 50g d’eau
• 150g de broyage pur (poudre d’amande)
• 150g de sucre impalpable
• 110g de blancs d’œufs
• colorant en gel ou en poudre
  
• Intérieurs pour macaron :
• Macarons café
• 150g de pâte d’amande
• 50g de beurre
• 12 gouttes d’extrait de café (voir plus)
• Si besoin sirop de sucre
• Macarons chocolat
• 100g de chocolat noir
• 125g de crème fraîche
• 7g de miel
• Si besoin sirop de sucre
• Macarons cassis
• 250g de purée de cassis
• 110g de sucre
• 6g de pectine
• Macarons framboises
• 250g de purée de framboises
• 125 de sucre
• 6g de pectine
• Macarons caramel beurre salé
• 200g de sucre
• 10g de crème fraîche
• 125g de beurre demi salé
• Macarons vanille
• 150g de pâte d’amande 50%
• 50g de beurre
• 1 gousse de vanille grattée
• Si besoin sirop de sucre
• Macaron pistache
• 30g de pâte d’amande 50%
• 100g de beurre
• 20g ou plus de pâte de pistache
• Macarons Mangue Passion
• 150g de purée de mangue
• 100g de purée de passion
• 100g de sucre
• 3g de pectine

Procédés :

1. Mode opératoire :
2. Mélanger le broyage et le sucre impalpable avec 55g de blancs d’œufs liquide.
3. Faire une meringue Italienne (chauffer l’eau + le sucre S1)
4. A 118°C incorporer le sirop se sucre dans les autres 55g de blancs d’œufs battus.
5. Incorporer le colorant dans la meringue.
6. Incorporer la meringue refroidie dans la masse broyage / blancs.
7. Macaronner (mélanger délicatement)
8. Dresser sur une platine avec papier cuisson.
9. Disposer des essuies sur la table et taper la platine 2 à 3 fois.
10. Laisser croûter environ 30 minutes.
11. Cuire à 150°C pendant 10 à 12 minutes.
12. Quand le macaron se décolle de la platine , il est cuit.
13. Préparation de l’intérieur café :
14. Ramollir la pâte d’amande et ajouter le beurre tempéré.
15. Ajouter l’extrait de café.
16. Ajouter un peu de sirop de sucre pour obtenir la consistance voulue (La crème fraîche marche aussi)
17. Préparation de l’intérieur chocolat :
18. Faire bouillir la crème et le miel.
19. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement.
20. Faire un sirop si besoin.
21. Préparation de l’intérieur cassis :
22. Chauffer la purée et la moitié du sucre à 70°C
23. Mélanger la pectine et le reste du sucre.
24. Incorporer la dans la purée chaude.
25. Réduire comme une confiture.
26. Préparation de l’intérieur framboises :
27. Chauffer la purée et la moitié du sucre à 70°C
28. Mélanger la pectine et le reste du sucre.
29. Réduire comme une confiture.
30. Préparation de l’intérieur caramel beurre salé :
31. Faire un caramel assez prononcé et verser la crème fraîche chaude dessus hors du feu.
32. Ajouter le beurre en 3 fois et cuire à 103°C
33. Refroidir et garnir les coques.
34. Préparation de l’intérieur vanille :
35. Ramollir la pâte d’amande et ajouter le beurre tempéré.
36. Ajouter la gousse de vanille grattée.
37. Ajouter le sirop de sucre si besoin.
38. Préparation de l’intérieur pistache :
39. Ramollir la pâte d’amande et ajouté le beurre tempéré,  la pâte de pistache.
40. Ajouter le sirop de sucre si besoin.
41. Préparation de l’intérieur Mangue Passion :
42. Chauffer les purées et la moitié du sucre à 70°C
43. Mélanger la pectine et le reste du sucre préalablement mélangé ensemble.
44. Verser sur la purée et réduire comme une confiture.
45. Finition :
46. Garnir les coques avec l’intérieur de votre choix.
47. Laisser reposer 24 heures avant dégustation. Si vous résistez !

Truc & Astuces :

On se retrouve de nouveau avec une masse sèche (broyage + sucre + blanc) et une masse liquide (meringue). La grande question est encore une fois dans quelle masse mettre le colorant. Une certitude maintenant, ne jamais mettre le colorant dans les blancs avant de les avoir battus.  J’ai pris l’habitude d’ajouter le colorant dans la masse solide parce qu’il n’y a aucune surprise ou réaction avec les blancs. Par contre n’utiliser pas de colorant liquide, ils ne tiennent pas à la cuisson et la couleur va ternir. Le macaronnage  est la phase la plus délicate, il faut aller jusqu’à ce que votre appareil fasse un beau V sur la spatule quand vous la soulevée mais en restant encore liquide. Un peu comme la pâte à choux. Laisser croûter pendant 30 , voir 60 minutes. Pour la cuisson, le truc à la maison, est de coincer une cuillère dans la porte pour laisser l’humidité sortir pendant la cuisson. Lorsque le macaron se décolle de la platine, c’est ok. Les coques se conservent emballées durant une semaine dans un endroit sec.

Ingrédients  pour une tarte de 24cm x 24cm :

• Pour la pâte à croûte (A faire 24 heures à l’avance) :
• 150g de beurre
• 300g de farine
• 85 d’œufs entiers
• 3g de sel
• 150g de sucre impalpable
• 45g de poudre d’amandes (recette de Cyril Lignac)
• 85g de fécule de pomme de terre (recette de Cyril Lignac)
• Pour la crème d’amande :
• 120g de beurre
• 90g d’œufs entier
• 120g de sucre impalpable
• 70g de farine
• 150g de poudre d’amande
• 15g de poudre pudding
• Pour la crème mascarpone :
• 140g de mascarpone
• 280g de crème fraîche
• 75g de sucre S1
• 50g de purée de framboise
• Pour la compotée de framboises :
• 30g de sucre S1
• 270g de purée de framboises
• 20g de glucose
• 4g de pectine
• Pour la décoration :
• 600g de framboises
  
• sucre impalpable ou raftisnow
• menthe ou autres fleurs, cress.

Procédés :

1. Préparation de la pâte à croûte :
2. Crémer le beurre en pommade.
3. Ajouter le sucre S0, le sel + poudre d’amande + fécule (recette de Cyril Lignac)
4. Mélanger le tout de manière homogène.
5. Ajouter un tiers des œufs, puis un tiers de la farine. Mélanger , puis ajouter les tiers restants.
6. Travailler la pâte de manière homogène mais pas trop pour ne pas lui donner d’élasticité.
7. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
   
8. Préparation de la crème d’amande :
9. Mélanger le beurre en pommade.
10. Ajouter le sucre S0 et la farine
11. Ajouter le pudding et la poudre d’amande.
12. Incorporer les œufs petit à petit.
13. Réserver au réfrigérateur.
14. Préparation de la crème mascarpone framboises :
15. Détendre le mascarpone avec la purée de framboises.
16. Ajouter le sucre.
17. Incorporer la crème fraîche liquide. Mélanger délicatement. Ne pas fouetter pour la faire monter, juste incorporer. Elle sera travaillée à la fin de la recette.
18. Réserver au réfrigérateur.
19. Préparation de la compotée de framboises :
20. Mélanger la pectine et le sucre.
21. Faire bouillir la purée.
22. Hors du feu, incorporer le glucose et le premier mélange (sucre, pectine)
23. Donner le premier bouillon et retirer du feu.
24. Laisser figer au réfrigérateur.
25. Cuissons :
26. Sortir la pâte du réfrigérateur.
27. Abaisser la pâte sur 3mm de manière à couvrir un cadre à tarte de 24cm x 24 cm.
28. Enrouler la pâte autour du rouleau à tarte.
29. Déposer délicatement la pâte sur la cadre.
30. Découper un peu de pâte dépassant du cadre pour faire une boule, une espèce de tampon.
31. Utiliser cette boule pour remplir les bords du cadre avec la pâte qui déborde. Faire très doucement, cette pâte est fragile, mais les réparations sont possibles.
32. Ne pas utiliser les doigts parce que vous allez déchirer la pâte. Si nécessaire, réparer en déposant un morceau de pâte un peu au-dessus de pâte abimée pour « coller » la pâte.
33. Seulement maintenant, passer le rouleau sur la pâte tout le long du cadre pour couper la pâte au niveau du bord.
34. Piquer la pâte. Réserver au frais pendant 1 ou 2 heures.
35. Déposer du papier cuisson sur la pâte et disposer des billes de cuisson (le riz marche aussi)
36. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 175°C
37. Laisser refroidir.
38. Quand le fond de tarte est froid ajouter la crème d’amande à la poche à douille.
39. Faire cuire pendant 15 minutes à 175°C.
40. Vérifier la cuisson, il faut que la croûte et la pâte soient légèrement brunes. Si nécessaire, remettre au four.
41. Laisser refroidir à l’air.
42. Finitions :
43. Fouetter légèrement la crème mascarpone afin d’obtenir une chantilly souple (un peu plus que trois quart)
44. Disposer la crème à l’intérieur du carrer et lisser jusqu’au bord.
45. Ranger les framboises à l’envers de façon à recouvrir la surface.
46. Saupoudrer des framboises de sucre décor (raftisnow ou impalpable)
47. garnissez l’intérieur de chaque framboise avec la compotée (donner un coups de fouet si nécessaire)

Truc & Astuces :

Le premier point ici, c’est la pâte à croûte. Dans la recette originale de Cyril Lignac, il y a ajout de poudre d’amandes et de fécule de pomme de terre. Cela donne du corps à la pâte, permet de lier les ingrédients et de faire un rappel gustatif sur l’amande mais la fécule donne un certain goût à la pâte. Dans la recette de l’école, il n’y a pas ces ingrédients. Cette recette fonctionne très bien mais elle tient moins bien. Raison pour laquelle il faut une fois la pâte prête dans le moule, lui laisser un repos de 24 heures pour bien figer le beurre. j’ai pu constater que presque toutes les tartes de mes collègues avaient les bords redescendus alors que moi, qui avait suivi la recette initiale, mes bords sont restés bien droit. Cette pâte doit être travaillée bien froide et avec du sucre impalpable pour l’abaisser, sinon elle va se déchirer et c’est l’enfer, croyez-moi ! Pour la crème d’amande, rien à dire, si ce n’est de ne pas émulsionner la crème sinon elle va gonfler durant la cuisson. Toujours laisser au froid avant le montage. Pour la crème mascarpone, ne pas foisonner la crème. Il ne faut pas lui donner de corps tout de suite. Juste bien mélanger les ingrédients entre eux. Pour la compotée, redonner un coup de feu après l’incorporation du mélange sucre, pectine et attendre un premier bouillon. Cela permet à la pectine d’agir et d’activer son rôle de gélifiant. Pour la cuisson, une première cuisson à blanc avec des billes ou du riz. Laisser refroidir avant de disposer la crème d’amandes. Remettre au four +/- 15 minutes. Attendre que la pâte et la crème brunisse. Laisser refroidir. Fouetter la crème mascarpone, ferme mais pas trop. Couler la crème et lisser au niveau du bord. Si vos bords sont retombés, lisser et avec une spatule, faire un bord de crème histoire d’avoir un beau carré de crème au-dessus de la pâte. Pour lisser, l’astuce est de prendre la spatule entre vos deux mains et de bomber légèrement la spatule et de descendre très lentement et régulièrement sur la crème. Ne pas faire des allers retours. Décorer avec les framboises. Entre 8 ou 9 par ligne. Saupoudrer de sucre et enfin garnir l’intérieur avec la compotée. Utiliser un biberon, c’est facile

Reste enfin la décoration. A vous de jouer ! C’est une superbe tarte. L’effet est plus marqué si les framboises sont bien serrées mais c’est pas facile de trouver des fruits calibrés et d’avoir la place.

Ingrédients  pour +/- 24  choux (6 x Paris Brest) :

• Pour la pâte à choux :
• 125g d’eau
• 60g de beurre
• 125g de farine
• 3 oeufs entiers
• Pour la crème mousseline :
• 125g de beurre
• 3 jaunes d’oeufs
• 250mL de lait
• 100g de sucre
• 30g de maïzena
• 50g de praliné (maison) ou du commerce
• Pour le crumble :
• 65g de beurre
• 112g de farine
• 40g de cassonade
• Pour le praliné :
• 25g d’eau
• 50g de sucre
• 125g de noisette
• Pour la décoration :
• sucre impalpable ou raftisnow
• Chocolat décors

Procédés :

1. Préparation du crumble :
2. Ramolir le beurre.
3. Incorporer la cassonade et terminer par la farine.
4. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
5. Laisser reposer 1 heure au frigo.
6. Abaisser sur 2mm et faite des disques de 3 cm.
7. Préparation du praliné :
8. Torréfié les noisettes.
9. faire un caramel.
10. Mélanger les noisettes et le caramel.
11. Passer le tout au robot coupe.
12. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
13. Préparation de la crème mousseline :
14. Réalisation d’une base de crème pâtissière (pas de vanille)
15. Incorporer ensuite à chaud 75g de beurre mou.
16. Fouetter le tout pour homogénéiser la crème.
17. Laisser tiédir la crème, elle ne dot pas être froide.
18. Crémer le beurre.
19. Quand elle est tiède incorporer 1/4 de crème pâtissière dans le beurre et fouetter.
20. Ajouter en trois fois la crème dans le beurre.
21. Attendre que la préparation sois froide et incorporer le praliné et fouetter à nouveau.
22. Préparation des choux :
23. Voir recette de la pâte à choux. (Avec les ingrédients listés ci-dessus)
24. Dresser quatre choux de 3,5 cm de diamètre coller l’un à l’autre.
25. Disposer un disque de crumble sur chaque.
26. Cuire à 160°C pendant 25 à 30 minutes.
27. Finitions :
28. Couper juste en dessous du crumble dans le sens de la longueur.
29. Dresser des rosaces de crème mousseline.
30. Disposer le couvercle.
31. Faire une rosace de crème au dessus.
32. Disposer un fil de chocolat de 12,5 cm (ou n’importe quel décors (facultatif))

Truc & Astuces :

Une version différente du Paris Brest qui ne sera pas courbe mais linéaire dans sa forme. Bien dresser les choux collés l’un à l’autre. Il n’y a pas de lait dans cette recette de pâte à choux pour la raison suivante qui est que l’on ne cherche pas à avoir un produit moelleux mais croquant. Et il y a aussi moins de risque de rater cette recette (retombée du choux) Pour le crumble, il faut juste faire une abaisse de 2 à 3 mm. Si c’est trop gros, le crumble ne va pas fondre correctement et envelopper le choux. Si vous regardez bien les photos, on constate comme un petit chapeau sur le choux et non une enveloppe. Vous pouvez n’importe quelle cassonade mais la plus foncée donnera plus de contraste. Pour le praliné, réaliser un caramel et attendre une belle couleur dorée allant sur l’ambre. Ajouter directement les noisettes et mélanger. Passer au mixer et attendre d’avoir une pâte liquide (rendu de l’huile). De même ici, plus le caramel sera foncé et les noisettes torréfiées, plus la couleur du praliné sera accentuée. Pour la crème mousseline, une base de crème pâtissière sans vanille, même principe mais on ajoute du beurre à chaud, puis à froid. Et on fini par le praliné. Découpe du Paris Brest juste en dessous de la ligne marquée par le crumble (2mm en plus). Remplir le choux puis refaire une rosace pour avoir du volume. Refermer et décorer à votre convenance. Conservation du produit fini : 3 jours au frigo de 2° à 5°.

Ingrédients  pour +/- 25  macarons (en fonction de la taille) :

• 80g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 40g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 350g de broyage 50/50 (1/2 amande et 1/2 sucre impalpable)
• 150g de sucre fin
• colorant

Procédés :

1. Préparation :
2. S’assurer que le temps pour temps est bien fin, ou le passer dans une sorte de moulin à café.
3. Chauffer le sucre à 118°C
4. Battre les 80g de blancs en neige, verser le sucre comme pour une meringue Italienne et mélanger.
5. Attendre qu’ils refroidissent jusqu’à +/- 40°C (en mélangeant sans arrêt)
6. Mélanger les blancs, le broyage, le colorant et la meringue jusqu’à une consistance semi liquide.
7. Dresser à la poche à douille (+/- 9 mm), tapoter la plaque.
8. Laisser crouter 45 minutes.
9. Cuire à 160°C pendant +/- 10 à 12 minutes.
10. Laisser refroidir afin de pouvoir les garnir.

Truc & Astuces :

Vous pouvez préparer le mélange broyage et blanc + colorant un peu à l’avance pendant que la meringue refroidit. Le mélange ressemble à du massepain. Ajouter à cette masse la meringue par plusieurs phase, c’est plus facile pour mélanger. Ne pas trop battre et rester délicat sinon la pâte sera trop liquide. Laisser crouter entre 40 et 50 minutes pour avoir un beau pied sous la coque du macaron. Garnir avec votre ganache ou caramel. Le macaron est cuit lorsqu’il se détache du papier cuisson sans laisser de matière dessus. Faite un contrôle régulier après 6 minutes. Juste le soulever avec une pointe de couteau. Si il colle encore, remettre par phase de 2 minutes dans le four. Faire aussi des rotations de la plaque de cuisson, le four ne chauffe jamais de manière uniforme.