Chef :

Anaël Lejeune

Ingrédients 16 pers  :

• 600g de fond d’artichaut
• 150g de topinambour
• ciboulette hachée
• 30g de parmesan râpé
• sel , poivre
• 60g de ricotta
• tranches de magret de canard
• pain multi-céréales
• pignons de pin

Procédés  :

1. Cuire le topinambour dans de l’eau
2. Mixer artichauts, topinambours cuits , parmesan, ciboulette.
3. Ajouter la ricotta et mixer à nouveau légèrement.
4. sel, poivre.
5. Réserver au frigo.
6. griller les pignons de pin à la poêle.
7. Toaster des languettes de pain à la poêle avec un peu de graisse et déposer sur chacune d’elles une fine tranche de magret de canard fumé.
8. Dresser la crème dans des cuillères avec une poche à douille sur quelques pignons de pin.
9. Y adjoindre le toast de magret de canard.

Truc & Astuces :

Chef :

Anaël Lejeune

Ingrédients 8 pers  :

• 4 poivrons
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 4 tomates mûres, pelées et épépinées ‘uniquement si poivrons rouges)
• 50g de crème fraîche
• 150mL de bouillon de légume
• huile d ‘olive
• sel, poivre, sucre
• 40g de farine
• 30g de beurre
• 50g de feta
• ciboulette

Procédés  :

1. Faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans trois càs d’huile au fond d’une casserole, sur feu doux jusqu’à ce qu’ils blondissent. Pendant ce temps, coupez les poivrons en dés après avoir enlevé les graines.
2. Mettez-les dans la casserole avec les oignons, ajoutez les tomates, salez, poivrez, ajouter le sucre et mouillez avec le bouillon de légume. Laissez reprendre l’ébullition, puis couvrez et laissez cuire, sur feu moyen, pendant une demi-heure.
3. Versez la préparation dans le robot avec la crème fraîche et la pincée de sucre. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.
4. Pour le crumble :
5. Dans un cutter, placer le beurre ramolli, la farine, la feta et la ciboulette pré-hachée et mixer progressivement jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse.
6. Etaler en une fine couche la préparation dans un plat et placer au four à 180°C pendant 15 minutes.
7. A l’envoi, verser la crème tiède dans les verrines et ajouter du crumble sortant du four en surface.

Truc & Astuces :

Chef :

Laora Wautelet

Ingrédients 20 pièces  :

• 25 cl d’eau
• 1 grosse pincée de sel
• 70 g de beurre, coupé en dés
• 150 g de farine
• 4 oeufs
• Colorant
• 2 poignées de parmesan frais râpé
• 2 tranches de saumon fumé, coupé en petits morceaux

Procédés  :

1. Préchauffer le four à 210°C (Th.7) et préparer une plaque à pâtisserie. Réaliser une pâte à choux et ajouter le colorant.
2. Ajouter le saumon, le parmesan et déposer des petits tas de pâte bien espacés les unes des autres, sur la plaque à pâtisserie. Mettre au four pendant 20 à 25 minutes environ. Les gougères doivent être dorées. Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson sinon, elles se dégonflent !

Truc & Astuces :

Chef :

Iseult Marchant

Ingrédients 20 pers  pour les roulés :

• 20 fines escalopes de veau
• 500g de champignons de Paris égouttés
• 200mL de tomates séchées
• 4 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de romarin
• 1 branche d’estragon
• Pour la sauce :
• Fonds de veau
• Le jus d’une orange
• 2 cuillers à soupe de miel
• Sel poivre thym

Ingrédients 20 pers  pour les flans  :

• 8 poireaux
• 4 courgettes
• 800mL de lait de coco
• 12 oeufs
• 120g de beurre
• 4 cuil. à soupe de Maïzena
• 2 cuil. à soupe de curcuma
• sel et poivre

Ingrédients 20 pers  pour les chicons braisés :

• 20  chicons
• 125g de beurre ou de margarine
• 6 à 8 cuillères à café de sucre
• 3 gousses d’ail (ou moins selon les goûts)
• sel, poivre
• noix de muscade

Ingrédients 20 pers  pour les pommes dauphines :

• 2kg de pommes de terre type farineuses épluchées
• 1  L d’eau
• 250 g de beurre
• 460 g de farine tamisée
• 12 oeufs
• sel poivre du moulin une pointe de noix de muscade
• huile de pépins de raisin

Procédés  :

1. Commencez par la farce :
2. Coupez les champignons, les tomates séchées,  les  échalotes, les gousses d’ail  afin d’obtenir une farce fine. Faites-les suer dans la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
3. Garnissez les escalopes, bien aplatir les escalopes. Déposez la farce sur chacune d’entre elles et les rouler.  Emballez les boudins avec du film alimentaire et faites cuire à la vapeur environ 20 minutes.
4. Quelques minutes avant l’envoi, retirez le film alimentaire et faites dorer les boudins dans la poêle dans un fond d’huile d’olive.
5. Pour les flans :
6. Préchauffez  le four th.180°C (T6)
7. Râpez les courgettes puis coupez les poireaux en julienne.  Rincez les légumes à grande eau et égouttez-les.
8. Mettez le beurre à chauffer dans une sauteuse, et y faire revenir les poireaux et les courgettes 5min à feu vif.
9. Baissez sur feu très doux, couvrir et laisser cuire 5min de plus.
10. Fouettez les œufs avec le lait de coco, puis incorporer la maïzena. Ajoutez le se, le poivre et le curcuma.
11. Mélangez au contenu de la sauteuse et versez dans un moule.
12. Faites cuire au four 20 à 25 minutes.
13. Pour les chicons braisés :
14. Enlevez les feuilles flétries des endives, coupez la base et enlevez la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes. Incisez légèrement la base des endives en croix pour assurer une cuisson plus homogène.
15. Passez rapidement les légumes sous l’eau, sans les laisser tremper, cela ferait ressortir l’amertume. Epluchez l’ail, coupez les gousses en deux et dégermez.
16. Faire fondre la matière grasse dans une très grande sauteuse. Quand elle est bien chaude, mettre les chicons, en étoile, la base vers le centre de la sauteuse. Laisser prendre 5 minutes sur chaque face, à feu moyen. Quand les légumes commencent à colorer, salez, poivez, muscadez. Répartir l’ail autour des endives, ajouter 10 cl d’eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux.
17. Après 30 minutes, découvrez  la sauteuse, si il reste peu de jus rajoutez 5 cl d’eau, laissez cuire encore 20 minutes en laissant le liquide s’évaporer et en retournant souvent.
18. Quand il ne reste presque plus de liquide, saupoudrez légèrement de sucre fin et laissez  caraméliser légèrement sur toute les faces. Rajoutez un peu d’eau en toute fin de cuisson si on veut du jus des légumes.
19. Pour les pommes Dauphines :
20. Dans une grande casserole mettez vos pommes coupées en 4 puis couvrez-les d’eau, salez puis laissez cuire à faible ébullition jusqu’à ce que la pointe du couteau s’y enfonce (à partir de 20 minutes)
21. Préparez alors votre pâte à choux :
22. Dans une sauteuse épaisse versez l’eau, le beurre, le sel, le poivre et un peu de muscade. dès que le beurre est fondu, versez d’un coup la farine et avec la spatule en bois et beaucoup d’énergie, desséchez votre pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords puis hors du feu, intégrez les oeufs un par un.
23. Vos pommes étant cuites, égouttez-les, mettez-les sur une plaque et passez-les 5 minutes au four afin qu’elles dessèchent puis passez-les à la grille fine du moulin à légumes.
24. Dans un grand saladier, mettez votre purée de pommes et la pâte à choux puis remuez à la spatule afin que le mélange soit bien homogène.
25. Faites chauffer votre bain de friture à 175°C. a l’aide d’une cuillère, faites tomber la pâte jusqu’à ce que vos « dauphines » soient dorées et bien gonflées ; sortez-les alors et posez-les sur du papier absorbant. Servez-les bouillantes.

Truc & Astuces :

Chef :

Jean-Philippe Mathieu

Ingrédients 6 pers  pour la mousse Spéculoos / Chocolat :

• 6 oeufs
• 170g mascarporne
• 8 à 10 spéculoos
• 200g chocolat fondant
• 100g sucre fin
• 40g  beurre

Ingrédients 6 pers  pour la Panacotta vanille  :

• 500mL de crème fraîche à 40%
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de sucre S2
• 250g de mascarpone
• extrait de vanille

Ingrédients 6 pers  pour le Yaourt et la brunoise d’ananas :

• ananas (coupé en brunoise)
• yaourt maigre
• Sucre S2

Procédés  :

1. Pour la mousse spéculoos / Chocolat
2. Réalisez un ruban avec les jaunes et 50g de sucre.
3. Ecrassez les spéculoos, insérez-les au ruban. Ajoutez le mascarpone.
4. Faire fondre le chocolat et le beurre, ajoutez le chocolat à l’appareil.
5. Battre les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre petit à petit.
6. Ajoutez les blancs et réservez 2 heures au frigo.
7. Pour la Panacotta vanille :
8. Mettre la moitié de crème avec le mascarpone, le sucre, l’extrait de vanille dans un poêlon à feu moyen.
9. Quand le mélange est à température (+- 70°C), ajoutez la gélatine et l’autre moitié de la crème hors du feu.
10. Réservez au frigo.

Truc & Astuces :

Variante de recette de base, introduction du mascarpone… mais ne se trouve pas dans les recettes traditionnelles. Préparer un coulis de framboise pour accompagner la panacotta.

Chef :

Claudia Gathon

Ingrédients :

• 400g d’arrêtes et têtes de poissons
• blanc de poireaux
• céleri
• persil
• poivre, thym, laurier
• 100mL de vin blanc sec
• jus de citron, jus d’orange
• huile d ‘olive, graine de fenouil
• Carottes
• poireaux
• beurre, sel
• feuille de brick
• huile de noisette, piment d’Espelette, noisettes, zetes d’orange
• 2 échalotes
• 300mL de fumet
• 300mL de crème fraîche
• 100mL de Noilly
• 1 carotte
• 3 tomates

Procédés  :

1. Préparer un fumet de poisson aromatisé à l’orange. Voir recette fumet de poisson.
2. Pour l’aumônière :
3. Couper les légumes (carottes et poireaux) en fines juliennes.
4. Faire suer quelques minutes au beurre avec très peu de jus d’orange. Sel et poivre.
5. Couper les morceaux de poisson en cube.
6. Sur un morceau de feuille de brick placer un peu de légumes. Y placer le morceau de poisson.
7. Verser un peu d’huile de noisette. Jus d’orange, sel et piment d’Espelette, noisettes concassées et zeste d’orange.
8. Refermer l’aumônière et badigeonner de dorure. Passer au four entre 10 et 15 minutes jusqu’à coloration.
9. Pour la sauce :
10. Faire tomber les échalotes au beurre + carottes + tomates coupées en 4. Ajouter le fumet.
11. Déglacer au Noilly. Laisser réduire. Ajouter la crème et cuire à feu doux 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuces :

Chef :

Claudia Gathon

Ingrédients :

• 500g de farine aux céréales
• 300mL d’eau
• 21 grammes de levure
• 10g de sel
• beuure
• foie gras
• Oeuf de cailles
• ciboulette, jambon de parme
• sel, poivre

Procédés  :

1. Réaliser une pâte à pain classique. Enfouner à 180°C.
2. Pour les cocottes :
3. beurrer le fond des cocottes, couper en petit dès le foie gras et le disposer dans le fond des cocottes.
4. Y casser 2 oeufs de caille à l’aide de la pointe d’une petit couteau. Saler et poivrer.
5. Enfourner dans un four à 180°C pendant quelques minutes avant l’envoi.
6. A l’envoi, couper des tranches de pain , faire toaster. Couper des mouillettes et beurrer de beurre à l’huile de truffe. Pour les cocottes, ajouter du gros sel et un peu de piment d’espelette.

Truc & Astuces :

Pour la décoration, réalisez des chips de jambon de Parme. Entre deux plaques de cuisson placer quelques tranches de jambon et enfourner dans un four à 200°C pendant 7 minutes. Piquer la ciboulette dans la cocotte et placer le cips de jambon.

Chef :

Emeline Dubois

Ingrédients 6 pers:

• 5 blancs de poulet
• 3 citrons verts non traités
• 1 morceau de gingembre frais de 1,5 cm
• 1 bouquet de menthe
• 1 càs rase de curcuma
• 1 càc de miel
• huile d’olive, sel

Procédés  :

1. Pelez et râpez finement le gingembre. Pressez deux citrons verts. Emulsionnez le jus avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et le miel. Puis ajouter le gingembre et le curcuma.
2. Coupez les blancs de poulet en cubes et mettez-les dans un saladier. Arrosez-les de la marinade. Salez et mélangez bien. Faites mariner 30 minutes au frais sous film alimentaire.
3. Lavez et séchez la menthe, réservez quelques feuilles pour la décoration puis effeuillez et ciselez le reste. Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une cocotte.
4. Egouttez les morceaux de poulet et faites-les rapidement dorer à feu vif dans une cocotte.
5. Arrosez les morceaux de poulet de la marinade, puis ajoutez la moitié de la  menthe ciselée et mélangez bien. Couvrez et baissez le feu. Faites cuire 30 minutes à feu doux.
6. Lavez, séchez et coupez le dernier citron en petits quartiers. Ajoutez le reste de menthe ciselée et les quartiers de citron dans la cocotte en toute fin de cuisson. Mettez le poulet dans un plat, décorer de feuilles de menthe fraîche et servez accompagné de semoule fine ou de boulghour.

Truc & Astuces :

Chef :

M. Alexandra Torsello

Ingrédients 20 pers:

• 7 cl d’eau
• 50 g de sucre
• 1 càc de rhum brun
• 70 g de noisettes
• 230 g poudre d’amandes
• 300 g de blancs d’oeufs
• 280 g S2
• 100 g noix de coco râpée
• 12 g de gélatine en feuille
• 400 g de crème liquide
• 70 g jus de citron jaune
• 100 g S2
• 250 g jus citron vert
• 400 g de framboises / fraises fraîches
• Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le rhum.
• Chips de fraises :
• 20g de blanc d’oeuf
• 50g de Sucre S2
• 6 belles fraises assez fermes
• Sucre filé :
• 300g de sucre cristal
• 100mL d’eau
• quelques gouttes de colorants alimentaire
• 50g de glucose

Procédés  :

1. La dacquoise :
2. Préchauffez le four à 180 ° chaleur tournante.
3. Broyez ensemble les noisettes et la poudre d’amendes à l’aide d’un mixeur.
4. Versez ce mélange dans un récipient.
5. Montez les blancs d’oeufs en neige avec un peu de S2. (meringue française)
6. Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes, puis ajoutez à l’aide d’une spatule la poudre de fruits secs. Mélangez délicatement.
7. Mousse au citron vert:
8. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
9. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.
10. Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le jus de citron jaune et le S2, afin de faire fondre le sucre.
11. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert.
12. Hors du feu, mélangez bien avec le fouet.
13. Laissez refroidir à température ambiante sans que la gélatine ne fige !
14. Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
15. Puis, versez le mélange citron vert et gélatine dans 1/3 de crème fouettée et mélangez vivement. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et, cette fois, mélangez délicatement l’ensemble avec une spatule.
16. Pour les chips de fraises :
17. Four à 180°.
18. Blanc d’oeuf + S0. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture liquide, mais pas trop.
19. Badigeonner chaque tranche de fraise avec cette préparation.
20. Enfourner 1h
21. Pour le sucre filé :
22. Verser le sucre, l’eau  et le glucose dans une casserole à fond épais, mélanger à l’aide d’une cuillère et faire chauffer sur feu moyen.
23. T° à atteindre: 150°.
24. Si présence de grains de sucre sur les bords, passer un pinceau mouillé afin de les faire fondre.
25. Une fois le sucre cuit, retirer la casserole du feu et ajouter qq gouttes de colorant rouge et remuer à l’aide d’un pique en bois.
26. Laisser le sucre reposer 1 min et « débuller ».
27. Réaliser des va-et-vient rapide de manière à réaliser des fils très fins.
28. Récupérer les fils de sucre à la main très délicatement et envelopper complètement le gâteau.

Truc & Astuces :

Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit du sirop au rhum. Etalez les ¾ de mousse de citron vert sur le biscuit, parsemez de framboise. Posez soigneusement le second biscuit imbibé de sirop au rhum. Placez l’entremets au congélateur durant 1h au moins.

Chef :

Sébastien Magnette

Ingrédients 18 pers :

• Feuilles de pâte à brick
• abricots sec (1 boîte)
• 1 citron
• 1 boîte d’amandes effilées
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de carottes fanes
• 1 boîte de pruneaux dénoyautés
• 1 boîte de concentré de tomate
• chapelure
• 2 bottes de navets
• 8 pommes granny
• 500g d’oignons
• 1kg de pdt
• 500g de carottes
• 350g de fenouil
• 750g de courgettes
• 4kg de pintades
• jus d’une carotte
• 8 oeufs
• huile d ‘olive
• safran, ras el hanout, canelle
• sel, poivre, thym frais
• ail, beurre

Procédés  :

1. Pastilla :
2. Découpez les pintades, gardez les filets et les cuisses désossées.
3. Avec les carcasses réalisez un fond brun de volaille.
4. Détaillez les pruneaux en julienne épaisse.
5. Fouettez les oeufs, poivrez et réalisez des oeufs brouillés.
6. Faites revenir les amandes dans de l’huile.
7. Faites colorer sur une face les morceaux de pintades assaisonnés, sel, poivre et cannelle. Laissez reposer 5 minutes.
8. Emballez chaque morceaux dans des feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu. Entre chaque filet disposez les amandes, les oeufs et les pruneaux. Refermez délicatement.
9. Badigeonnez de jaune d’oeuf. Faites cuire 8 minutes à 180°C avant de servir.
10. Pour la tajine de légumes :
11. Pelez les carottes fanes en gardant un peu de verdure. Cuire à l’anglaise 2/3 minutes.
12. Pelez les navets, découpez-les en quartiers et tournez-les. Cuire à l’anglaise 2 minutes.
13. Lavez les courgettes et formez des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Cuire à l’anglaise 2 minutes.
14. Emincez le fenouil. Le laver et l’égoutter.
15. Faites griller les amandes effilées.
16. Dans une casseroles faites fondre du beurre, y ajouter ail et safran. Jetez-y les légumes égouttés. Faites les revenir légèrement, puis ajouter le jus de carotte, les abricots en fine julienne, le ras el hanout, sel; poivre, les amandes grillées. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.
17. Disposez les légumes dans les weck, refermer et mettre ceux-ci au bain-marie.
18. Sauce au persil plat :
19. Faites réduire le fond brun à 3/4
20. Ajoutez une pointe de cannelle.
21. Ajoutez le citron.
22. Montez la sauce au beurre.
23. terminez par le persil plat haché.
24. Pour les patatas panadera :
25. Enlevez le trognon des pommes et découpez-les en fine tranche à l’aide d’une mandoline.
26. Epluchez les pdt sans les rincer.
27. Disposez les tranches de pdt et de pomme en alternance sur une plaque de cuisson et silpat.
28. Salez, poivrer et enduisez de beurre fondu.
29. Saupoudrez de chapelure et de thym frais.
30. Enfournez à 180°C pendant 10 ou 15 minutes.

Truc & Astuces :

Chef :

Marc Cardinal

Ingrédients :

• 450g de petit pois frais ou congelé
• 1 oignon
• 4 branche de céleri blanc
• 1 piment vert
• 1 botte de menthe
• 1L eau
• 100mL d’huile d’olive
• sel de mer, poivre
• 35g de beurre
• 75g de farine
• 200mL de crème fraîche

Procédés  :

1. Eplucher et couper en rouelle l’oignon. Etuver. Ajouter l’eau ainsi que le céleri coupé finement. Porter à ébullition. Ajouter l’ensemble ou une partie du piment vert finement haché et la menthe selon votre goût. Laisser infuser 20 minutes à feu doux.
2. Ajouter les pois et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Mixer le tout.
3. Réaliser un roux blanc (110g). Lier au potage. Corriger l’assaisonnement avec le poivre et le sel de mer. Bonnifier avec la crème fraîche avant l’envoi.

Truc & Astuces :

Chef :

Sandrine Gilson

Ingrédients 8 pers :

• 1 botte d’asperges blanches
• 1 ravier de fines asperges
• 300 gr de parmesan
• 200 ml de crème fraîche
• 6 œufs
• Sel, poivre, muscade
• Beurre

Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes :

• 1 botte d’asperges vertes
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin
• 1 œuf cuit dur
• 1 cuillère à café de moutarde
• Sel, poivre

Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes :

• 1 morceau de saumon
• 1 demi saint-jacques par personne
• Huile d’olive
• Poivre noir au moulin
• Citron

Procédés  :

1. Eplucher les asperges.
2. Cuire à l’anglaise les asperges blanches, mixer.
3. Cuire à l’anglaise les petites asperges vertes, les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée.
4. Casser les œufs, battre, ajouter la crème et les asperges blanches mixées.
5. Ajouter le parmesan râpé, assaisonner.
6. Verser la préparation dans des darioles beurrées. Ajouter quelques morceaux d’asperges vertes dans chaque flan, garder les pointes pour la décoration.
7. Cuire au four 40 min à 160°.
8. Pour le carpaccio d’asperges vertes :
9. Eplucher les asperges vertes, les cuire à l’anglaise, les rafraîchir immédiatement.
10. Egoutter-les. Les tailler finement à la mandoline.
11. Utiliser un emporte pièce carré pour la présentation.
12. Réaliser une vinaigrette.
13. Sur l’assiette, déposer un carré d’asperges, ajouter la vinaigrette et l’œuf émietté.
14. Pour le carpaccio de saumon et de saint-jacques :
15. Couper finement le saumon et la saint-jacques.
16. Verser quelques gouttes d’huile d’olive.
17. Ajouter du poivre au moulin et quelques gouttes de citron.

Truc & Astuces :

Utiliser le reste du parmesan pour réaliser des tuiles. A l’aide d’un emporte pièce rond, former des tuiles de parmesan. Cuire au four jusqu’à une coloration dorée.

Chef :

Marc Cardinal

Ingrédients :

• 250g de lentilles vertes
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• feuille de laurier
• sel, poivre
• 120g de chorizo
• 2 citron vert
• bouquet de coriandre
• cress

Procédés  :

1. Remplir une casserole d’eau froide et y immerger les lentilles à trois fois leur volume avec la feuille de laurier, la gousse d’ail épluchée, l’échalote épluchée et coupée en deux dans le sens de la longueur.
2. Laisser frémir entre 20 et 30 minutes. A mi-cuisson, ajouter 1 càc de sel. S’assurer qu’il y a assez d’eau. Goûter, les lentilles ne doivent plus être croquantes mais ne peuvent pas se transformer en purée.
3. Couper le chorizo en brunoise et à 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez-le.
4. Après cuisson, réserver au frais.
5. A l’envoi, hacher la coriandre, corriger l’assaisonnement et servir dans une verrine en ajoutant un peu de jus de cuisson et un filet de citron vert. Parsemer de coriandre.

Truc & Astuces :

Chef :

Marc Cardinal

Ingrédients :

• 250g de lait
• 250g de yaourt
• 15g d’agar-agar
• radis blanc haché

Procédés  :

1. Mettre à fondre l’agar-agar dans le lait et le yaourt. Laisser infuser le radis dans ce mélange pendant 30 minutes à feu doux.
2. Réserver au chaud.
3. Utiliser une seringue pour prélever le liquide et le faire tomber délicatement dans l’huile pour former les petites perles. Attendre formation et refroidissement.
4. Laisser absorber l’huile sur du papier et servir.

Truc & Astuces :

Peut-être utilisé avec des coulis ou tout autre type de sauce. Attention à la proportion d’agar-agar.

Chef :

Vivian Coster

Ingrédients :

• 2kg de ragoût de porc
• 50g de farine blanche
• 250g de beurre
• miel balsamique
• 2 oignons
• 68 pois mangetout
• 500g d’epinards (feuilles)
• 20 pommes de terre grenaille
• 20 petits navets
• 4 betteraves rouges
• 1L de jus de betteraves rouges
• 500g de pois chiches secs
• 1 salade
• 2bottes de petits oignons
• 3 piments verts
• 1 piment rouge
• 300g de quinoa
• 1 courgette
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• bouillon de légumes
• Thym frais
• 10 càs de grains de sésame
• sauce soja
• sel, poivre
• sel à l’Espelette
• 150g de sucre fin
• vinaigre de cidre
• moutarde
• 2 bottes de coriandre
• cumin
• huile d’olive
• clou de girofle
• 2 feuilles de laurier
• gingembre frais

Procédés  :

1. Dans une poêle bien chaude avec beurre, colorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Réserver puis singer.
2. Placer le porc dans une casserole.
3. Dans la poêle, ajouter le miel balsamique, oignon émincé, thym, eau; bouillon de légumes. Laisser chauffer doucement tout en remuant.
4. Aux premier bouillons, verser la sauce sur les dés de porc. Cuire à couvert à feu doux pendant 10 minutes.
5. Passer au chinois . Réserver la sauce. Séparer le porc du reste. Réserver le porc.
6. Pour les pois mangetout :
7. Emincer une échalote et ail. Faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive.
8. Placer les pois mangetout et les laisser cuire à feu doux. Mélanger de temps en temps. Réserver le tout.
9. Pour les navets :
10. Eplucher et tourner les navets.
11. Cuisson pour les glacer :
12. Placer les navets dans une sauteuse, couvrir d’eau, ajouter 4 càs de sucre, sel, beurre (100g).
13. Cuire à couvert jusqu’à évaporation de l’eau. Couper le feu.
14. Faire tourner les navets dans le sirop.
15. Déglacer avec un fond d’eau.
16. Pour la salade :
17. Hacher finement la salade, pour la sauce :
18. 3 càs de vinaigre de cidre, 1 1/2 de càc de moutarde, 1 càc de sel, 20 brins de coriandre ciselé et +- 10 càs d’huile d’olive.
19. Pour les Queues d’oignons :
20. Couper dans la longueur les queues d’oignons.
21. Griller de l’ail en fines lamelles.
22. Pour la sauce : hacher 3 piments verts et un piment rouge. ajouter poivre, huile d’olive, ail grillé et gingembre haché.
23. Pour le quinoa aux courgettes :
24. 1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau. Saler + 1 filet d’huile d’olive. porter doucement à ébullition et laisser à petit bouillon pendant 10 minutes (à couvert)
25. Couper le feu et laisser reposer à couvert pendant 15 minutes.
26. Peler une courgette jusqu’au graines. Rissoler les lamelles avec une échalote , un peu d’ail et de l’huile d’olive.
27. Ajouter du thym, couvrir 5 minutes.
28. Couper les lamelles en petits morceaux. Ajouter au quinoa. Mélanger.
29. Pour les épinards, sésame et sauce soja :
30. sauce :
31. griller légèrement le sésame, écraser au mortier (6 càs)
32. Ajouter é càs de sauce soja pour obtenir une pâte lisse. Ajouter 4 càs de sauce soja + 1 1/2 càs de sucre.
33. Verser dans un poêlon , amener doucement à ébullition, laisser frémir 2 minutes pour épaissir.
34. Passer 500g d’épinards à la vapeur.
35. Déposer les épinards sur l’assiette et napper de sauce. Décorer de sésame.
36. Pour les pommes de terre tournées :
37. Eplucher et tourner 20 pdt grenaille. Cuisson dans l’eau salée. Egoutter et réserver dans du jus de bettraves rouges. Une fois bien colorées passer au four à 150°C pendant 7 minutes.
38. Pour les pois chiches à la coriandre :
39. suce :
40. 3 càs de vinaigre de cidre, 1 1/2 càc de moutarde , 2 càc de sel à l’Espelette, 20 brins de coriandre ciselés, 16 càs d’huile d’olive.
41. Couvrir les pois chiches  d’eau gazeuse durant 1/2 journée. Jetter l’eau.
42. Cuire à la marmite (vapeur) avec 4 tasses d’eau plate, 1 bouillon de légumes, oignon piqué de clou de girofle et une feuille de laurier.
43. Préparer la sauce, ajouter les pois chiches chauds, bien remuer, rectifier l’assaisonnement, servir tiède.
44. Pour la salade de betteraves rouge  crue au thym et cumin :
45. Même sauce que pour les pois chiches + thym et cumin.
46. Râper les betteraves finement, ajouter la sauce. Décorer avec branche de thym.

Truc & Astuces :