Chef :

Sandrine Gilson

Ingrédients  pour la pâte :

• 100g de farine
• 60g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 75g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’oeuf

Ingrédients  pour la crème au citron :

• 4 oeufs
• 220g de sucre semoule
• 30g de zestes de citron
• 180mL de jus de citron
• 1 feuille de gélatine
• 340g de beurre mou

Procédés  :

1. Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le beurre coupé en morceaux et le sel dans un cu de poule. Mixer rapidement. Ajouter le jaune d’oeuf et mixez en plusieurs coups rapides.
2. Etalez la pâte en forme de disque de la taille du moule à tarte, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte 30 minutes au frais. Disposez-la dans le moule. Piquez-la à la fourchette et faites-la cuire 10 à 15 minutes,jusqu’à ce quelle soit bien doré. Laissez-la refroidir.
3. Préparez la crème au citron : dans une casserole, mélangez des oeufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron.
4. Portez à ébullition et passez au chinois. Laissez tiédir avant d’ajouter la gélatine, puis ajoutez le beurre mou.
5. Mixer le tout généreusement, avec un mixeur plongeant, de façon à obtenir une texture crémeuse. Etalez la crème sur le fond de tarte.
6. Pour la meringue, faire une meringue Italienne , sirop à 117°C , battre les blancs en neige, ajouter les blancs au sirop en petit filet et battre jusqu’à température de l’appareil à 50°C.

Truc & Astuce :

Chef :

Séverine Steen

Ingrédients  :

• 500 g de ricotta
• 250 g de mozzarella
• 100 g de parmesan râpé
• 6 tomates
• 15 feuilles de basilic frais
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre du moulin
• 2 gousses d’ail

Procédés  :

1. Cuire les crêpes.
2. Emondez les tomates et faire des petits cubes avec la chair, saler, poivrer.
3. Détailler la mozzarella en petit cube, la mélanger à la ricotta et aux basilic ciselé. Saler, poivrer.
4. Etaler le mélange sur les crêpes refroidies et les enroulées sans trop serrer.
5. Préchauffer le four à 180° C. Couper les crêpes en tronçons égaux. Les disposer dans un plat à gratin légèrement huilé. Napper la préparation avec les cubes de tomates, l’ail finement hachés et un filet d’huile d’olive. Saupoudrer la préparation de parmesan râpé. Mettre au four environ 30 minutes.
6. Servir bien chaud.

Truc & Astuce :

Chef :

Maria Alexandra Torsello

Ingrédients  :

• 2 jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre
• 150 g de macarons
• 250 g de lait
• 200 g de crème fraîche
• 1 bâton de vanille
• pâte à choux

Procédés  :

1. Broyer finement les macarons.
2. Faire infuser la vanille dans le lait.
3. Battre les jaunes et le sucre (ruban). Ajouter la crème fraîche et le lait.
4. Bien mélanger et ajouter une pincée de sel.
5. Ajouter les macarons broyés et mélanger.
6. Mettre le tout dans une sorbetière pendant 20 à 30 minutes.
7. Remplir les choux de glace, réserver au froid pendant une heure.
8. Préparer la ganache. (voir recette)
9. Sortir les choux du frigo et les tremper dans la ganache.
10. Les présenter avec la poudre de macarons restante.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 1 oignon rouge
• 1 fenouil
• 1 piment rouge
• 300 g de chorizo
• 500 g de hachis de porc
• paprika doux
• huile d’olive
• 450 g de farine
• 200 mL d’eau
• 170 g de beurre
• oeufs

Procédés  :

1. Emincer l’oignon et le fenouil très finement.
2. Epepiner puis émincer le piment finement.
3. Faire revenir dans l’huile, l’oignon, le fenouil et le piment pendant 5 minutes. Ajouter le paprika.
4. Faire revenir pendant 30 minutes.
5. Mettre dans un cu de poule le hachis de porc et le chorizo haché finement. Ajouter les légumes revenu au mélange. Réserver au frais
6. Préparer la pâte. Faire un bassin fontaine avec la farine et un peu de sel. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole remplie d’eau.
7. Ajouter le beurre fondu (et l’eau) sur la farine. Faire une boule de pâte et réserver.
8. Etendre la pâte , couper des rectangles de pâtes. Former des boules avec l’appareil et recouvrir ce mélange de la pâte. Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.
9. Faire un trou pour libérer la vapeur pendant la cuisson. Badigeonner les boules avec l’oeuf battu.
10. Mettre au four à 200°C pendant 35 minutes.

Truc & Astuce :

Utiliser du chorizo en conserve. Il est plus adapté pour la cuisson. Récupérer l’huile du chorizo pour faire revenir les légumes. Il n’est pas nécessaire d’assaisonner le porc,le chorizo est déjà salé et le mélange de légumes le sera aussi. La confection des boules n’est pas si facile que cela. Il faut un peu travailler la pâte. Mettre le côté avec la jointure (de la pâte) vers le bas lors de la cuisson, c’est plus beau. Faire un trou sur le dessus et faire des décors de pâte pour le look. Accompagner de salade avec une vinaigrette à la framboise et d’une confiture d’oignon à la framboise.

Faisant suite à une demande générale, voici un exemple de chorizo en boîte, certaines personnes ont même fait les poubelles pour être sur que j’avais bien utilisé ce type de chorizo !

Cette marque se trouve dans les magasins Carrefour et dans les épiceries Espagnoles spécialisées.

Vous trouverez dans cette rubrique les recettes des élèves pour leurs premier examen de cette première année de cours. L’examen a lieu en Janvier 2011 et permet de vérifier les aptitudes des élèves via un plat basé sur une pâte. Le choix de la pâte est fait par tirage au sors et l’élève élabore son plat en conséquence.  La cotation est faite sur présentation du plat à un jury de plusieurs chefs et sera côté sur la réalisation et la présentation.