Dernier cours de cette année, c’est le moment détente avec un peu de travail quand même puisque c’est le marché de noël à l’école et nous devons produire une bonne centaine de cougnous pour l’école mais aussi pour les élèves. La recette de ce dernier cours est bien sûr une bûche : la bûche orange – framboise. Assemblage de deux mousses sur un biscuit noisette. Par manque de temps, il était impossible de faire le miroir pour recouvrir la bûche. Cette partie sera donc faite à la maison. Je n’ai pas toutes les photos des bûches des élèves pour cette raison, en tout cas au moment de rédiger cet article mais j’ai pu finir la mienne… Bonne fête de fin d’année à toutes et tous et à l’année prochaine pour la suite de ces aventures culinaires !

C’est bientôt la fin de l’année et l’heure de notre examen pratique à sonné ! Le Javanais est de retour. Nous avons la possibilité cette semaine de réaliser notre dessert d’examen et ainsi de nous assurer une place dans le dernier module de notre parcours en pâtisserie. Recette déjà vue en classe, avec les pièges du montage et du glaçage déjà vu, nous étions donc prêt pour l’ultime épreuve.  Aucune modification par rapport à la recette initiale. Et c’est parti !

On quitte les gâteaux à base de chocolat pour de petites pièces individuelles au parfum des îles avec un montage sur base de dacquoise coco, un confit d’ananas, un insert crémeux ananas enfermer dans un dôme de bavarois coco.

Une fois n’est pas coutume, nous n’avons pas pu finir ce dessert au cours et cela à cause d’un manque de temps et de place dans la cellule de froid et les congélateurs. Inconvénient d’être à deux classes dans la même zone de travail. Et pour compléter le tableau, certaines recettes n’ont pas donné les résultats escomptés. Bonne raison pour en commenter la réalisation. Néanmoins certains élèves ont terminé leurs pièces et le résultat n’est pas mal du tout.

On continue dans le chocolat et le café avec cette semaine le Métis. Un gâteau avec une base de biscuit léger café, une mousse chocolat café et pour protéger ce gâteau un biscuit bicolore au chocolat et joconde.

Un gâteau tout chocolat cette semaine avec le Marceau. Un base de croustillant praliné, de la mousse au chocolat et un biscuit chocolat sont les éléments de ce gâteau gourmand. Une recette facile mais très efficace gustativement parlant.

Cette semaine nous allons réaliser une tarte chibouste à la poire-caramel. Une base de pâte sablée avec une crème frangipane décorée d’une brunoise de poire caramélisée sur lesquelles se trouve un disque de crème chibouste, c’est à dire un mélange de crème pâtissière, du caramel et de la meringue Italienne. Le tout sera pulvérisé de chocolat noir au pistolet.

Comme promis, retour en classe avec une autre recette revisitée : le tiramisu. Un biscuit plus intéressant avec un mix d’amandes, de pistaches et de noisettes. Une couche de crème onctueuse au café et une crème au mascarpone.

Pas de cours cette semaine en raison des congés de la Toussaint.

Retour en classe le jeudi 9 Novembre pour une recette de Tiramisu.

Retour sur la pâte feuilletée avec cette recette de mille-feuille. Ce mille-feuille est constitué de pâte levée feuilletée, crème mousseline et de la crème diplomate. Je vous renvoie à la recette de la pâte levée feuilletée pour tous les détails sur la réalisation de celle-ci. Ici, il nous faut des rectangles de 13cm x 16cm pour faire le montage. Donc la cuisson de la pâte se fera sur platine. N’étant pas présent au cours, je n’ai pas toutes les photos de la réalisation de ce mille-feuille, de plus suite à des problèmes avec le four, les élèves ont fini ce mille-feuille à la maison. Voici certaines de leurs réalisations :

On continue sur les classiques avec cette semaine un bavarois à la poire. Exercice déjà réalisé l’année dernière avec un bavarois à la framboise, on est sur une recette légèrement différente mais le principe est toujours le même pour un bavarois, c’est à dire : une crème Anglaise, de la purée de fruits et de la crème fraîche battue, le tout avec de la gélatine pour la tenue. Le biscuit sera aussi différent.

Cette semaine nous allons travailler sur le futur produit de notre examen de fin de troisième année. Il s’agit du Javanais. Le biscuit et la crème au beurre sont très simple à réaliser mais le plus gros du travail réside dans le montage. En effet, il faut être très rigoureux sur le montage des couches et respecter les épaisseurs de chaque couches et surtout la planéité du gâteau. Le glaçage n’est pas simple non plus. Il faut que la température de la ganache soit à 28°C et que le gâteau soit pris mais pas trop. Donc exercice difficile d’autant plus que pour nous, il sera le seul juge pour notre passage en 4ème année. Mais nous avons plusieurs essais avant l’examen final. Donc voici notre premier essai.

Avec un peu de retard suite à mon escapade au Salon du Rhum de Spa ce weekend, voici la recette vue en classe le jeudi 05/10. On revisite encore une recette connue histoire de tester nos acquis sur certaines techniques. Cette recette est celle du : Saint-Honoré. Pâte à croûte (grasse) , crème pâtissière et petit choux. Le montage sera légèrement différent puisqu’on remplace le trempage du choux dans le chocolat ou le sirop par un disque en chocolat et qu’il n’y a pas de biscuit duchesse et les fruits au centre. Je vous donne quand même cette recette car la pâte grasse est différente et la crème utilisée est une diplomate  c’est à dire une crème pâtissière avec de la crème fraîche.

On continue de revisiter d’anciennes recettes avec cette semaine : les macarons et la tarte citron meringuée. De légère adaptation dans les recettes mais on reste très proche des recettes existantes sur le blog. Pour la tarte citron, c’est la même pâte à croûte que la tarte aux framboises de la semaine dernière mais avec seulement un œuf. Et le résultat est très bon à voir la vitesse avec laquelle la tarte est partie ce midi au bureau Pour les macarons, plusieurs types d’intérieurs seront proposés.

On continue cette nouvelle année en douceur avec une recette de Cyril Lignac : La tarte Framboise.  Qui ne sera pas circulaire mais carrée. Petite modification aussi dans la pâte à croûte mais dont on reparlera car cela a une incidence sur le résultat. A l’intérieur on retrouve une couche de crème d’amande (frangipane), de la crème mascarpone à la framboise et bien sûr des framboises en décors avec insert de compotée.

De retour en classe après deux mois de vacances. Nous voici repartis pour deux modules de six mois puisque nous allons finaliser nos quatre années de boulangerie pâtisserie avec un premier module de six mois (3ème année) et un deuxième qui correspond à la 4ème année. Plus de boulangerie cette année, nous somme en spécialisation pâtisserie. Cela signifie que le niveau va monter en puissance et que rigueur, rapidité et exigence sont donc de mise pour cette année. Nous allons démarrer cette année en douceur avec la recette d’un Paris Brest revisité, tant sur sa forme, que sur son contenu : quatre choux en alignement avec une crème mousseline au pralin. Une version différente de la pâte à choux et une crème mousseline à base de crème pâtissière. Bon début pour reprendre possession de notre classe et dompter une nouvelle fois notre four !