Dernière semaine de cours avec notre examen pratique. Avec en réalisation imposée une tarte (de notre choix) à base de pâte levée sucrée, un cramique et un gâteau crème fraîche avec décor au chocolat. Des recettes déjà vues pendant l’année et même en première année de boulangerie. Ambiance tendue pour une course contre la montre pour produire trois produits parfaits avec cette fois le professeur qui goûtera la tarte. Une chaleur infernale dans la cuisine, des crèmes qui tournent, l’enfer pour s’entendre dire au bout de deux heures que l’on est pas en examen mais que c’est juste une mise en situation de stress pour nous préparer à la troisième année… Heuu, ok avec le stress on avaient tous oublié que les 6 produits imposés de l’année étaient notre droit de passage en troisième et donc que l’on avaient déjà tous réussi Bien joué Mr le professeur, on a tous plongés ! Ce qui n’empêche que les élèves ont joué le jeu et ont sortis de très beaux produits.

Nous voici donc tous en troisième année ! On se retrouve le 5 Septembre pour la rentrée. Pour ma part, un peu d’administration sur le blog. Et des essais sur les tartes et autres produits pendant les vacances.

Félicitation à tous et à bientôt.

Pas de cours cette semaine puisque nous somme en examen ! Examen théorique que toute la classe a réussi !!!
On se retrouve la semaine prochaine pour l’examen pratique avec une tarte de notre choix avec une pâte levée sucrée, un cramique et un gâteau crème fraîche avec fruits et décors en chocolat.

Bonne merde à tous !

De retour en classe après notre congé du 25 Mai, nous allons entamer notre dernier cours avant les examens de fin d’année. Au programme aujourd’hui : une tarte au baulus sur base de pâte levée sucrée et les macarons. Macarons avec une ganache au chocolat orange et caramel beurre salé. La pâte levée sucrée est un acquis puisque déjà utilisée avec de nombreux produits. Par contre,  une nouvelle recette de macaron qui fonctionne très bien ! La semaine prochaine nous serons en examen théorique et la semaine suivante en examen pratique avec une tarte au choix, un cramique et une gâteau crème fraîche fruits & chocolat décors.

De retour en classe après les Journées Portes Ouvertes pour une reprise en production. Au programme cette semaine : un pain bouleau demi-gris, un craquelin et des nœuds. Des recettes connues, donc déjà disponibles sur le site. Petite variante pour les nœuds, avec l’utilisation de la crème fraîche pour l’enrobage au sucre de la pâte. Dans la recette originale, on utilise du beurre pour « accrocher » le sucre sur la pâte. Ici, on va tremper la pâte dans la crème fraîche, retirer l’excédant et puis rouler la pâte dans le sucre et ensuite former le nœud.   Outre le fait de permettre au sucre de coller à la pâte, l’avantage de la crème fraîche est de rendre les nœuds plus moelleux. Pour les autres produits, c’est la recette  classique. On se retrouve dans deux semaines, car nous avons congé le 25 Mai. Il restera Trois semaines de cours, avec les macarons pour finir l’année. Nous serons en examens théorique & pratique les deux semaines suivantes.

Je vous l’avais annoncé la semaine dernière, du lundi 8 Mai au jeudi 11 Mai, ce sont les Journées Portes Ouvertes au CEFOR de Namur. Il était donc possible de visiter l’école, les différentes sections et de manger soit au restaurant, soit de suivre la balade dinatoire. Après quelques heures à finir les différents produits proposés à la vente lors de cet événement, je suis parti comme chaque années depuis 7 ans, faire la visite de l’école…

Quelques photos de l’ambiance et des plats proposés. La semaine prochaine, on retourne en classe pour une reprise sur des produits connus comme le pain demi gris, le craquelin et les nœuds.

Comme prévu, cette semaine est entièrement dédiée à la mise en place pour les journées portes ouvertes de la semaine prochaine. Préparation des pains fantaisies de formes diverses pour exposition ainsi qu’une revisite de la croûte citron meringuée avec une version en bocal pour la vente. L’assemblage final sera fait juste avant la vente le jours même avec ajout du biscuit en crumble et d’un zeste de citron vert. Pas de nouvelle recette cette fois-ci, juste les photos de cette mise en place en espérant vous voir la semaine prochaine au CEFOR de Namur du lundi 8 au jeudi 11 Mai.

Une seule recette cette semaine mais avec un gâteau un peu plus technique que d’habitude : le gâteau Tentation ! Une base de meringue Italienne, une mousse au chocolat avec insert de noisettes et une couche de mousse cappucino. Un glaçage cacao et décors chocolat, meringue.  La difficulté réside ici dans la mousse au chocolat qui n’est pas traditionnel pour nous puisque c’est une version sans cuisson des oeufs et qui nécessite un travail à quatre mains vu la rapidité de prise de la gélatine sur le chocolat. Sinon, le montage « à l’envers » est classique. Une seule recette donc, mais un super gâteau qui a eu énormément de succès. La semaine prochaine sera axée sur les préparatifs des journées portes ouvertes du CEFOR, puisque la semaine du 8 au 12 mai, c’est les Portes Ouvertes au CEFOR de Namur. L’occasion de rencontrer les professeurs, les élèves et découvrir l’école en action !

De retour en classe après deux semaines de congés et on continue sur une variante du pain demi gris, cette fois-ci avec un insert de tapenade. La recette est la même que pour le pain demi gris version bis mais avec +- 200g de tapenade de votre choix. Abaisser le pâton en un rectangle de 1 cm d’épaisseur sur une largeur de +/- 30 cm et étaler la tapenade à 1,5 cm du bord. Rouler en serrant très fort pour avoir un beau cylindre. Il faut façonner le pain comme un pain boulot et on ne doit pas voir l’escargot sur les côtés.  Grigner 4 fois le pain. Cuisson 35 minutes à 200°C.

La deuxième recette sera un gâteau soleil. Une base en pâte grasse, du biscuit duchesse, une crème pâtissière + crème fraîche et des fruits rouges en insert. Le tout est recouvert de meringue Italienne avec décor à la douille à Saint-Honoré. Merci à Jean-Claude et les autres élèves pour les infos et les photos.

Pas de cours pendant les deux semaines de congés

pour les fêtes de Pâques !

Une seule recette pour le dernier cours avant les congés de Pâques. La charlotte aux poires. Alors oui, nous avons déjà vu cette charlotte au cours, mais c’est encore une recette d’examen. Petite variante cette fois, avec un travail sur le chocolat et le massepain. Comme c’est bientôt Pâques, nous allons réaliser un petit nid en chocolat et ajouter un lapin en massepain. Variante dans le montage de la charlotte aussi puisque le biscuit spéculoos sera utilisé pour faire des formes et non comme couche de base dans la charlotte. Le biscuit cuillère reste le même, la mousse est identique. Pour le montage, voici les modifications apportées : le biscuit frangipane sera au fond de la charlotte. Le faire plus petit pour que le biscuit cuillère épouse bien le cercle en métal ou le carton de 18 cm. Couler de la mousse sur 3 bon centimètres. Déposer des tranches de poire sur la mousse. Couler de nouveau de la mousse. Déposer le restant de votre biscuit cuillère ou une nouvelle couche de tranche de poire. Déposer le reste de mousse en laissant 4 ou 5 mm de bord pour déposer le restant de poire. Laisser prendre au surgélateur avant de décorer avec les tranches de poire. Il faut partir du bord et faire un cercle. Le centre du gâteau doit rester non couvert. Pour la décoration, libre à vous. Mais nous avons dû réaliser le nid en chocolat et le lapin en massepain. Pour le chocolat, il suffit de tempérer le chocolat et de le couler sur un rhodoïde et d’utiliser un peigne pour faire des lignes bien droites. Laisser durcir juste un peu et refermer le rhodoïde pour former un cercle. Laisser durcir puis retirer le rhodoïde.

Sinon vous trouverez sur la page Facebook (taille trop grande pour le blog), les vidéos de la fabrication des lapins en massepain. Merci à Jean-Claude pour les vidéos et surtout à notre professeur et chef : Hugues Gryffroy qui, bien que n’aimant pas les photos et vidéos, s’est prêté au jeu pendant toute l’année.

Etant toujours en période de cotation sur les produits censés être maîtrisés pour le passage en troisième, nous allons cette semaine revoir la croûte citron meringuée. Cette recette est donc déjà disponible sur le blog. Un autre exercice avec un pain blanc classique mais avec une cuisson sur pierre et une autre traditionnelle au four. Histoire de voir la différence. Aspect, texture de la mie, croûte et bien sur le goût. La semaine prochaine nous seront encore en examen avec la charlotte aux poires.

Tartes et brioche cette semaine avec la tarte Brésilienne, la tarte Frangipane et les tresses briochées. Deux tartes donc, avec une pâte sablée qui donnera plus un résultat de biscuit que celui d’une pâte et une recette de brioche avec un façonnage en forme de tresse. Pour la tarte frangipane, c’est une finition différente que la recette classique avec un glaçage au fondant. Ici, il y a un cœur de cerise et en décoration des amandes effilées.

Séance de rattrapage cette semaine avec la possibilité pour certains de refaire les recettes ratées mais qui comptent pour la fin de l’année. Donc certains sont repartis pour le pain demi gris, les épis et les éclairs au chocolat. Il n’y aura donc aucune nouvelle recette cette semaine mais juste la satisfaction pour tous le monde d’avoir réussi leurs produits. Puisque ce coup-ci , aucun éclairs brulés, pain non levé ou épis mal formé. Juste une petite info concernant les éclairs. Si la recette de la pâte à choux fait peur à certains, le plus dur est peut-être dans le glaçage. Le glaçage utilisé ici est un 1/3 de chocolat noir pour 2/3 de fondant avec un peu d’eau. Faire fondre et utiliser à 32°C soit avec le doigt ou avec une douille plate pour les buches à la crème au beurre. Il est aussi possible de tremper l’éclair et de corriger les bords au doigt. Bonne chance

Pas de cours cette semaine au raison des congés de Carnaval.

Bon congé à tous !

Comme promis la semaine dernière, nous allons finir la cuisson des huit à la crème ainsi que les pains au chocolat des absents. Une version décorée du gâteau crème fraîche est aussi prévu pour ce cours et le pain demi gris mais cette fois en version artistique ! De fait, la demande du professeur était de travailler sur la mise en forme du pain d’une manière originale. Nous avons eu l’occasion de voir toutes sorte de super beau pains sortir du four. J’ai ajouter des photos du cours du mercredi soir pour étendre la palette des pains réalisés. Personnellement, je préfère les pains de type artisans, de tradition. Je laisse aux autres les chats, hérisson, crabe et autres tortues