Dernière semaine de l’année et dernier examen pour les élèves. Ils ne reste que deux élèves qui doivent encore passer avec leur créations. Comme il n’y aura que 4 zak, notre professeur en profite pour nous initier à la cuisson sous-vide.

Préparation des aliments, mise sous-vide et cuisson basse température. Nous avons au menu : Crème de poivrons et son crumble à la feta, crème d’artichaut et son toast au magret de canard, cocktail de tomate crevettes et shiso. Pannacotta de bisque – concassée de homard – espuma chaud. Ecrevisses et volaille cuite sous-vide et accompagnement sous vide.

Troisième et avant-dernière semaine d’examen pour cette année, c’est aussi le dernier menu presque complet puisque malheureusement deux élèves nous ont quittés avant les examens. Donc cette semaine, zak, plat et dessert.  Je n’ai pas encore les titres et recettes pour tout le monde, mais voici le menu : Mini cocotte au foie gras et oeuf de caille accompagné de ses mouillettes truffées, Aumônière de lieu noir aux légumes et agrumes et son croquant de noisettes accompagné d’une sauce Noily Prat, Roulé de veau, flan de légumes verts et coco, chicons braisés et pommes Dauphines,Trio de dessert.

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, Tajine de légumes, sauce persil et patatas panadera. Dacquoise à la mousse de citron vert.

Nous voici enfin en période d’examen ! 1ère session cette semaine avec un menu complet, 4 zakouskis, dressage de la table, apéritif et service. Tous ces éléments seront évalués par notre professeur et un, voir, deux invités surprise…

Au menu de cette semaine : Bruschetta de poivrons au pesto d’herbes et câpres, Beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé, Bisque de crevettes grises, toast de truite fumée, toast de truite fumée, Sorbet banane et son biscuit tulipe et banane croustillante sur chocolat.

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, caviar de courgette et crème de parmesan (autre version), Mini cakes au magret fumé, Patates douces au Saintes-Maure de Touraine et thym citronné, Roulé de boeuf au pesto de pistache et à la roquette. En plat (ex-entrée) Daurade Royale aux saveurs Méditerranéennes et en dessert : Fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados fermier et poivre vert.

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont bientôt arriver. Voici donc le menu de cette semaine : Poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre, Romarin & lard, petite dariole aux deux saumons et elbot fumé – sauce grelette à l’aneth et caramel balsamique. Filet de turbotin poché au jus court – Sauce Hollandaise sur gâteau de pommes de terre aux herbes fraîches et en dessert : Soupe de fruits aromatisée à  la menthe et thym – Sabayon gratiné.

Journées portes ouvertes au CEFOR cette semaine, donc pas de cours pour les élèves, mais un service à assurer pour toutes les sections. Nous étions de service à l’entrée avec les élèves de première année de Jean Lizin.

Le thème de cette année est la Loire. Donc visite dinatoire sur ce thème de classe en classe. Avec démonstration des élèves pour les différentes spécialisations. Le menu n’est plus disponible sur le site du CEFOR malheureusement et je n’ai pas eu le temps de faire un tour des classe pour faire des photos. Vous pouvez cependant regarder celle de l’année dernière, c’est sensiblement le même état d’esprit.

Pas de cours cette semaine à cause du congé du 1er Mai.

On se retrouve la semaine prochaine avec une semaine spéciale puisque c’est  journée porte ouverte donc pas de cours pour nous car nous préparons le menu qui sera servi aux visiteurs.

Il nous restera encore deux semaines de cours puis nous démarrons les examens de Juin. A bientôt.

Menu pour cette semaine : Canard fumé sur sa mousse de carottes et son oeuf marbré à l’orange, crème brûlée aux carottes et à l’orange , en entrée : fond d’artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé – gratiné au fromage de Comté. Onglet aux oignons rouges – Tonnelet de courgette à la purée de carottes – Pommes pont neuf. Et en dessert : Le soufflé glacé à la mandarine Napoléon avec ses moques.

Vu le nombre réduit des élèves cette semaine, nous avons décidé de réduire les zaks à l’unité. Donc, comme c’est au tour de votre serviteur de réaliser les zak, j’ai choisi de ne faire que la mousse de carotte. La recette de la crème est quand même disponible mais je n’ai pas de photo pour le moment.

Nous voici de retour après deux semaines de congé, nous profitons d’une « nouvelle » cuisine dans le sens où la peinture a été refaite ! Couleur estivale de mise Coups de soleil assuré…

Voici le menu de cette semaine : Poivronade et Croustillant de jambon Serrano en ZAK, Oursins de scampi frits à la Madras et huile de crustacés, Gigot d’agneau  poché à la « ficelle » – saveur de thym, céleri rave et flageolets beurre « gâteau » de pommes de terre et en dessert : Croustillants d’amandes au sorbet de fraises.

Bonne vacances de Pâques !

Congé de Pâques pour deux semaines, donc pas de cours ni de recettes !

Bonne fêtes de Pâques à tous !

Voici le  menu de cette semaine : en zak : Beignets de poulet « style chicken dips » à la Japonaise – sauce aigre douce au poivron, Brochette de poulet-poireaux style « Japonais ». Coeur de cabillaud Royal, crème de persil au pesto. Filet de porcelet en croûte de feuilletage au sabayon de moutarde de Meaux, pommes champignons.

pour ce qui est des pommes champignons, nous avons fait des pdt normales . La technique des pdt champignons à déjà été vue plus tôt dans d’autres recettes.

Dessert: Chocolat Ronce

Retour au cours cette semaine avec une alternative au zak prévu car la personne qui devait présenter ses créations n’était pas prête. Donc l’équipe désignée à ce poste nous a concoctée une version asiatique…

Sushi version crêpe  et curry de scampi, Bar en croûte de parmesan, petite salade Italienne, Croustillant de boeuf à la crème de champignons et poivre vert – Pommes parisiennes. Et une Mousse au chocolat au lait caramel sur feuillantine – Biscuit aux mandarines et amandes.

Cours annulé cette semaine !

On se retrouve la semaine prochaine avec les updates des recettes…