Nous y somme ! Malheureusement c’est la fin de l’année, tous les élèves ont réussi, les épreuves intégrées sont finies et les résultats seront proclamés lundi 29 Juin. Nous venons de passer deux années ensembles partageant techniques, recettes, rencontres humaines, fous rires. Toutes ces moments qui enrichissent la vie d’expériences. C’est aussi pour cette raison que je ne compte pas m’arrêter ici. Dès Septembre, je retourne à l’école !

Après la restauration pendant 3 ans, la chocolaterie pendant deux ans, c’est reparti pour 4 ans en boulangerie & pâtisserie. 4 modules, du débutant à la maîtrise en Pâtisserie. C’est aussi poursuivre le partage de ces connaissances via ce blog culinaire. Il y a pour le moment près de 800 articles, 700 recettes, entrées, plats et desserts et pralines ainsi des infos et conseils sur cette art qu’est la cuisine. Le parcours continue …

Le site sera en maintenance dans quelques jours. Mise à jours nécessaire pour rester à la pointe de la technologie

J’espère ajouter de nouveaux articles bientôt, j’ai un projet de sculpture en chocolat en cours, bien que ce n’est pas la bonne période pour le chocolat ! Le site sera toujours disponible, j’espère vous revoir en Septembre pour suivre ensemble de nouvelles aventures culinaires.

Avec notre dernier examen la semaine précédente, l’année est finie pour la majorité des élèves. Mais pour certains, il reste encore une dernière étape qui est l’épreuve intégrée. Elle consiste en un travail écrit expliquant toutes les étapes d’une commande de pralines d’un client à un chocolatier ayant son propre magasin. Bon de commande, production, calcul de prix, gestion des matières premières, marketing, etc. Le jours de la défense, les élèves doivent réaliser un certains de pralines avec une présentation et un packaging comme si ils étaient dans leurs magasin. Donc beaucoup de travail. Ils ont eu le cours du jeudi 11:06 pour peaufiner leurs recettes et le 18/6, c’était le grand jours !

Voici les travaux des élèves suivants : Julia Michaux, Josée Lechien, Maria Garmas, Marie Jacquet, Claire Lobert, Fréderic Doumont et Julien Emond.

Comme expliqué la semaine dernière nous somme en période d’examen et c’est ce jeudi notre examen de pralines.  Comme d’habitude, on présente une recette de pralines moulées et une recette de pralines enrobées. Voici les photos des travaux des élèves ainsi que les deux recettes que j’ai préparé. Une pralines Heaven et un enrobage pistache, framboise et banane. Dernier cours la semaine prochaine, puis le 18 Juin, c’est l’épreuve intégrée pour les élèves concernés.

Nous y voilà ! C’est la fin de l’année, nous somme en période d’examen. Cette semaine nous avons notre examen de confiserie, c’est à dire confection soit d’un nougat, caramel, biscuit, berlingot ou autre recette au choix de l’élève.

C’est aussi le moment de montrer la sculpture en chocolat à réaliser pour l’examen. Pour les recettes de pralines, c’est la semaine prochaine, deux types de pralines différentes (moulées et enrobées). Voici les photos des travaux des élèves pour cet examen ainsi que les sculptures. On se retrouve la semaine prochaine pour l’examen sur les pralines.

Derniers cours avant les examens. C’est pour cette raison qu’il n’y aura qu’une seule nouvelle recette. Les élèves ont la possibilité de tester leurs recettes pour les examens. Nous devons faire une recette de confiserie, une praline enrobée ainsi qu’une praline moulée. Du fait de cette situation, sachant que nous avons aussi une sculpture en chocolat a réaliser, je n’étais pas présent au cours. Donc pas de photos de cette praline au vin. Mais je vous donne la recette.

Pas de cours cette semaine pour raison de congé de l’Ascension.

Deuxième soirée au CEFOR pendant les journées Portes Ouvertes et cette fois-ci petite visite dans les ateliers pour vous donner un aperçu des cours et de l’ambiance de notre école ! Côté recette, je vais faire une version orange de la recette de lundi : ganache chocolat blanc – orange. Toujours une version cuvette et aussi une version praline. Donc pour cette recette, il faut juste remplacer le jus et le zeste du citron par celui d’une orange.

Semaine des Portes Ouvertes au CEFOR de Namur !

Premier jours ce Lundi et je profite de ma présence en renfort pour tester une recette simple de ganache chocolat blanc avec du citron vert. Des photos du parcours dinatoire seront ajoutées en fin de semaine, puisque je retourne au cours Jeudi soir pour ma soirée de cours normal. Voici donc une recette pure citron vert sans ajout particulier si ce n’est que du beurre de cacao pour aider au durcissement de la ganache. Par contre, pas de version praline mais une version cuvette. Même si cela ressemble à de la purée C’est bien une ganache chocolat blanc !!

Dernière semaine de cours avant les Journées Portes Ouvertes au Cefor à Namur. Et comme les examens arrivent à grands pas, les élèves peuvent tester leurs recettes et d’autres travailler pour eux. Pas de recettes pour cette semaine mais comme j’ai testé une pâte à froid de pastillage, je ferai juste un petit article sur le pastillage.

Retour en classe après deux semaines de congé. Une recette de pralines classiques et une recette de biscuits avec glaçage royale pour la décoration. La praline est faite avec une ganache de base; infusion crème fraîche avec citron vert, vodka, laurier et poivre rose. Pour le biscuit, rien de compliqué aussi, recette de base. Petit exercice de décoration avec une glace royale pour décor.

Congé de Pâques pour deux semaines. Bonne fêtes à tous et on se retrouve le 23/04 !

Pas de pralines cette semaine, un petit rappel sur les berlingots de Nantes (examen en vue…) et une recette de cookies aux deux chocolats. Pour les berlingots, c’est une recette déjà vue l’année dernière, donc rien ne change. La recette est bonne. A vous de trouver l’arôme et la couleur. Pour les cookies, il y a une garniture pour transformer les cookies en macarons ! C’est bien sur possible si les cookies sont petits ! Car cela fait un gros maca-kies ou un coo-kiron

On revisite la recette des lards ou guimauve ou Marshmallow avec la recette à l’ancienne à base de blancs d’oeufs. Un autre recette de praline avec deux couches : caramel à la banane et une ganache à l’anis étoilée. Il existe sur le blog une autre recette de guimauve à base de trimoline qui n’a pas donné un bon résultat au niveau gustatif, celle-ci est meilleure mais ne se conserve pas aussi longtemps. D’un autre côté, tout sera mangé tellement vite …

Je me suis concentré sur cette recette pour vérifier la consistance et le goût, raison pour laquelle vous n’aurez pas de photo de la recette de la praline.

Depuis le regroupement des deux classes de deuxièmes années, certaines recettes sont revues parce que tout le monde ne les avaient pas réalisées. C’est le cas avec la pâte de fruits. Nous allons donc revoir cette semaine la recette de la pâte de fruits.

J’ai fait des modifications par rapport à la recette du professeur. Aucune modification du sucre par rapport à la proportion sucre / purée de fruit. J’ai ajouter plus de pectine et plus d’acide citrique. Il est aussi possible d’ajouter du jus de pomme pour ajouter de la pectine dans la recette ce qui provoque un durcissement plus conséquent. Voici donc un mix des photos de l’année dernière avec les nouvelles ainsi que des tests sur les oeufs de Pâques arrivant bientôt…

Pour la recette, on reprend celle de l’année dernière avec les modifications.

Une recette de praline et une recette de biscuit pour cette semaine : Pralines banane et tuiles aux amandes. Pas d’arômes, pour la praline à la banane, une recette simple avec de la banane bien mûre. Pour la recette de la tuile, c’est encore la cuisson qui sera à surveiller car ce ne fût pas un succès pour tout le monde !