On se retrouve l’année prochaine pour finir notre module de 3ème année et entamer la dernière ligne droite de ce parcours en pâtisserie avec notre 4ème module.

Joyeux Noël et bonne Année 2018 à tous !!

Il y a une petite erreur dans la liste des ingrédients pour la dacquoise coco de la recette du Parfum des îles. Il faut 165g de blancs d’oeufs par rapport aux autres ingrédients. Vous pouvez diviser par deux où garder la recette telle quelle et stocker la réserve. La recette est à jours. Désolé pour cette erreur.

Marc Cardinal.

Séance de rattrapage cette semaine avec la possibilité pour certains de refaire les recettes ratées mais qui comptent pour la fin de l’année. Donc certains sont repartis pour le pain demi gris, les épis et les éclairs au chocolat. Il n’y aura donc aucune nouvelle recette cette semaine mais juste la satisfaction pour tous le monde d’avoir réussi leurs produits. Puisque ce coup-ci , aucun éclairs brulés, pain non levé ou épis mal formé. Juste une petite info concernant les éclairs. Si la recette de la pâte à choux fait peur à certains, le plus dur est peut-être dans le glaçage. Le glaçage utilisé ici est un 1/3 de chocolat noir pour 2/3 de fondant avec un peu d’eau. Faire fondre et utiliser à 32°C soit avec le doigt ou avec une douille plate pour les buches à la crème au beurre. Il est aussi possible de tremper l’éclair et de corriger les bords au doigt. Bonne chance

Bonjour à tous,

je viens de me rendre compte que certaines réponses à vos commentaires n’ont pas été envoyés ou n’ont jamais été sauvés sur le blog. Je m’en excuse.

Une investigation est en cours par la compagnie qui héberge le blog et je vais répondre dès que possible à vos questions.

Bien à vous,

Marc Cardinal

J’ai eu la chance ce matin de rencontrer l’un des plus grand chef du monde qui est en visite pour le moment en Hollande. Rencontre lors d’une séance de dédicace..

Merci Mr Ferran Adrià !

Avec le mois de Février, nous entamons la dernière ligne droite vers la fin de cette première année de Boulangerie – Pâtisserie. C’est le moment de faire une petite halte dans les recettes (congé de carnaval arrivant) pour faire de petites mises au points ; classification des recettes, farines, etc.

La première concerne la différence entre ces termes qui définissent les produits. Quand est-ce que l’on parle d’un produit de boulangerie ou de Pâtisserie et qu’est-ce que la Viennoiserie ?

D’un point de vue technique, un produit qui contient de la levure est considéré comme de la boulangerie. Donc du pain, une tarte à pâte levée, des gosettes et même des croissants à pâte feuilletée doivent être considéré comme de la boulangerie. Le reste est de la pâtisserie. Raison pour laquelle, il y a deux index pour les recettes sur le site. Maintenant le terme de viennoiserie, qui malheureusement est galvaudé et devenu « bling bling », est lui bien historique.

Le terme viennoiserie est issu du terme viennois dérivé du nom vienne auquel on a ajouté le suffixe -erie. C’est en Autriche que l’on retrouve les premières traces de la recette de l’ancêtre du croissant qui serait originaire du Proche-Orient. C’est un officier Autrichien qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise.  On distinguait alors plusieurs type d’ouvriers ; le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois. Ce terme englobe donc toutes les disciplines mais est souvent utilisé aujourd’hui pour représenter la pâtisserie « haute couture » qui surfe sur la vague médiatique et celle de l’engouement Asiatique surexploité par les chefs actuels. Business Is Business !

Notre voie est celle de l’apprentissage, raison d’être de ce blog.

Joyeux Noël et bonne Année 2015 à tous !!

C’est bientôt la rentrée des classes ! Il est grand temps de préparer sa mallette , ses ustensiles et faire les courses pour la première leçon en deuxième année de Chocolaterie. Nous allons donc pendant encore un an, faire une plongée dans le monde du chocolat avec encore plus de pralines, bonbons et autres douceurs sucrées. Mais surtout cette année, nous allons travailler sur la sculpture en chocolat ! J’espère donc avoir de superbe photos des réalisations des élèves à vous proposer cette année.

Jeudi prochain, première leçon et c’est déjà parti avec une praline crème de coco – gelée de mangue. Bonne année gourmande à tous les élèves de toutes les écoles de cuisines et à vous tous qui nous suivez depuis 4 ans !

Update de dernière minute,
vous avez la possibilité d’imprimer les articles en format PDF vie le bouton qui se trouve en fin d’article.
Il est aussi possible de sauver l’article au format PDF.

Bonne lecture et bonne journée.
MC

petite enquête sur l’utilisation de produits préparés, surgelés et autre poudres magiques…

Petite réflexion sur le choix de démarrer à 44 ans des cours de cuisine…

J’ai toujours, depuis que je suis en état de tenir un couteau en mains, été intéressé par la cuisine. Même si maman doit crier sur son gosse pour avoir de l’aide en cuisine Mes choix scolaires se sont portés sur l’électronique et l’informatique, mais j’avais dans ma famille des exemples de chef et des gastronomes.

C’est bien plus tard que je suis passé de spectateur – mangeur à celui plus actif d’apprenti cuistot.  J’ai aussi, en parallèle, développé une passion pour le thé. Que j’étudie depuis 12 ans. Donc une fois passé le cap de la quarantaine et la mythique crise ! L’éternel  remise en question revient en tête. Quoi faire, quitter mon travail, démarrer des cours, reprendre une affaire ou créer la mienne.

Ou juste prendre des cours pour perfectionner mes connaissances sur la cuisine…

Pour faire cela, il faut trouver une école. Etant de la région de Liège en Belgique,  je pensais trouver facilement, mais non. Pas si facile que cela de trouver des cours du soir qui me permet de rester disponible pour mon travail. C’est alors qu’un de mes collègues de travail, qui est déjà  étudiant au Céfor de Namur, me parle des cours. Nous avons déjà de grande discussion cuisine autour de la table le midi au bureau, car beaucoup d’entre nous cuisine comme des malades.

Et voilà, décision prise, cours du soir au Céfor de Namur. Maintenant le choix crucial : accès à la profession ou pas ?

Les tests de la première journée de cours devaient permettre de vérifier notre niveau pour les cours annexes (langue, etc). Et donc de choisir si on voulait faire en trois ou quatre ans  la formation.

Je me pose toujours la question, j’ai donné comme info : « pas d’accès à la profession » mais je peux encore changer et faire en quatre ans le cursus complet.

Toutes ces questions, les autres élèves y ont été aussi confrontés.

Pour les plus jeunes, le choix est plus facile, pour d’autres, un changement de vie est souvent le déclencheur.

Mais la passion de la cuisine reste le moteur principal de ce choix.

Maintenant à chacun de faire son parcours… Et vous le vôtre.

Marc Cardinal

Concernant les recettes publiées sur le site, elle sont brutes sortie du cours. Donc il se peut que les quantités soient prévues pour 25 pers.

Faire attention surtout avec les potages, quand j’ai refait certaines recettes à la maison, je me suis retrouvé avec de la soupe pour toute la rue

Il y aura aussi certaines indications sur des produits, car comme explique le chef, certaines marques ou produit réagissent mieux que d’autres pour l’utilisation que l’on en fait.

Il n’y a aucune obligation à suivre ces indications et votre propre expérience peut aussi nous permettre de comprendre les mécanismes chimiques mis en place.

Dans les trucs & astuces, vous trouverez des infos sur des outils ou des méthodes utilisées pour la réalisation des recettes.

J’essaye aussi, quand c’est possible d’y ajouter des photos, mais le site étant toujours en construction, je n’ai pas encore récolté toute les images.

Bonne cuisine.

Le principe de ce blog est de vous présenter le parcours culinaire à travers les cours, activités, visites et recettes des élèves.

Vous trouverez en détails les recettes semaines après semaines ainsi que les trucs et astuces concernant leurs réalisations et d’autres informations  sur les termes techniques

et plus généralement sur l’univers de la cuisine.