Petite déviation toujours dans le chocolat avec des tests sur un classique : l’oeuf !

Le principe du précristallisation est toujours le même. Bien respecter les mises en température avant le travail du chocolat.  Faire attention avec le chocolat blanc, il est plus difficile à travailler et si le tempérage n’est pas bien réalisé vous aurez comme moi des craquelures ou des morceaux qui restent sur le moule. Voici deux exemples d’oeufs, le petit, est en chocolat noir et au lait. Avec des inserts de chocolat blanc et une teinture spéciale bronze pour chocolat. Les décors se trouvent dans les magasins spécialisés en pâtisserie et chocolaterie ou sur internet. Pour la réalisation des coques, couler le chocolat ou l’étendre avec un pinceau puis laisser durcir. Recommencer jusqu’à épaisseur. Le démoulage doit se faire tout seul, lors du refroidissement, le chocolat se rétracte, donc un léger coups sur le moule suffit pour faire sortir la coque. Pour la liaison des deux coques, le plus simple est de faire chauffer une plaque de cuisson dans votre four 5 minutes à 50°C ou 60°C (On utilise aussi un décapeur thermique), de la retourner et de frotter les coques dessus jusqu’à ce que vous voyez la trace complète de chocolat sur la plaque. C’est le signe que la surface est plane . Faite de même avec l’autre côté et souder les deux. Laisser prendre quelques secondes dans vos mains et puis laisser prendre au frais. Faite attention à la manipulation, vos doigts sont à 37°C !! Vous allez marquer le chocolat ! Portez des gants en caoutchouc. Personnellement, je met trois paires avec une paire de service en coton. Il y a plein de vidéos sur internet sur la réalisation d’oeufs en chocolat, je ne vais pas m’étendre sur le sujet. Les moules se trouvent ici.

Il y a d’autres articles avec des oeufs en chocolat sur le site. De nouvelles réalisations.

Ingrédients 20 pcs:

• 140g de farine
• 120g de beurre fondu
• 120g de sucre S2
• 3 oeufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• Zeste d’un citron

Procédés  :

1. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre.
2. Incorporer la farine, puis la levure et le beurre fondu. Fouetter. Ajouter le zeste de citron.
3. Laisser reposer la pâte 1 heure au frais.
4. Préchauffer le four à 180°C. Beurrez une plaque à madeleines. Versez la pâte dans les alvéoles en les remplissant aux deux tiers et enfournez pour 15 à 20 minutes, les madeleines doivent être bien dorées.
5. Sortez la plaque du four et retournez-la sur une grille. Laissez refroidir les madeleines.

Truc & Astuces :

Ingrédients :

• 200g de chocolat noir type 811 ou au lait.
• 200g de pralin
• 200g de pétales soufflés (corn flakes)

Procédés  :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. (ou utiliser la méthode du micro-onde)
2. Ajouter le pralin hors du bain-marie.
3. Remettre sur le bain-marie 3 minutes. Mélanger.
4. Ajouter les pétales soufflés légèrement écrasés.
5. Mettre l’appareil dans des cuvettes en papier.

Truc & Astuces :

Hyper simple mais super efficace. A vous d’inventer toute les variantes possibles. SI vous le faite avec du chocolat noir, ne pas mettre de pralin et augmenter un peu la quantité de chocolat. De même si vous essayer avec du chocolat blanc. Vous pouvez aussi ajouter des raisins secs. Il existe chez Callebaut des chocolat au citron vert et orange…

Ingrédients :

• 45g de farine additionnée de levure
• 150g de sucre S2
• pincée de sel
• 3 oeufs
• 90g de chocolat noir
• cacao en poudre
• 100g de beurre
• pour le glaçage :
• 125g de chocolat noir
• 30g de beurre
• 3 càs de lait

Procédés  :

1. Verser la farine, le sucre, le sel et les oeufs dans un cu de poule placé au bain-marie chaud, mais non bouillant, et fouettez au batteur électrique pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse un ruban.
2. Préchauffer le four.
3. Faire fondre le chocolat avec le cacao et le beurre, puis ajoutez la préparation aux oeufs et fouettez encore quelques minutes. Versez la pâte dans un moule et faites cuire 25 minutes (160°C).
4. Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis retournez le gâteau sur une grille après l’avoir décollé.
5. Faites fondre ensemble les ingrédients du glaçage et posez le gâteau sur une grille au-dessus d’un grand plat. Laissez le glaçage refroidir. Quand il a atteint une consistance permettant de l’étaler, couvrez-en la surface et le pourtour du gâteau, en lissant à l’aide d’une palette. Laissez prendre.
6. Décorez.

Truc & Astuces :

Décoration avec des feuilles en chocolat moulée sur de vraie feuille puis dorée à la bombe.

Suivre les recettes que vous trouverez sur ce site en fonction de l’utilisation de votre meringue, sinon faite place à votre imagination…

Faite attention à la « cuisson », c’est un séchage en fait. Mettre à température le four à 150°C, lorsque vous enfournez les meringues, descendre à 90°C pendant 3 ou 4 heures en fonction de la taille.

Voici un exemple de montage sur base d’un gâteau simple (forêt noire) et du fondant en décor.

Après avoir fait prendre le gâteau au froid. Abaisser le fondant en cercle suffisamment grand pour recouvrir le gâteau et étaler cette abaisse.Faire prendre au froid puis continuer le montage, bien étaler et lisser le fondant.

Faite fonctionner votre imagination pour le décor. Il est aussi possible de faire un gâteau basique avec couche de génoise et crème au beurre… A vous de jouer !

Voici une autre version du même style de gâteau :

Ingrédients :

• 500g de coco râpé
• 2 blanc d’oeuf
• 1 boite de lait concentré sucré
• Chocolat de couverture
• base génoise ou pain d’épice

Procédés  :

1. Mélanger la coco râpée avec le lait et les blancs d’oeufs.
2. Former de petite boule, laisser prendre au frigo.
3. Former les Marcougnettes avec une base + la boule de coco. Laisser prendre au frigo.
4. Faire fondre le chocolat et plonger l’ensemble dedans. Laisser durcir.

Truc & Astuces :

Le principe est simple, bouchée coco et une base de votre choix. Un peu comme un Bounty. Vous pouvez ajouter ce que vous voulez avec, banane, cerise, etc.

Ingrédients :

• 150g de chocolat noir 53% (type 811)
• 110mL de crème fraîche
• 20g de miel
• 200g de chocolat de couverture 70%
• 100g de cacao en poudre
• 20g de beurre (recette originale – pas utilisé dans ma recette)
• Cognac, Whisky ou autre alcool (pas dans la recette originale)
• une gousse de vanille (pas dans la recette originale)

Procédés  :

1. Faire bouillir la crème fraîche avec la vanille fendue en deux et les grains de vanille, ajouter le miel et l’alcool.
2. Verser la crème sur les callets de chocolat, mélanger et attendre que la masse soit totalement fondue. Mixer pour obtenir une masse lisse.
3. Etaler sur un grand plat rectangulaire, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir 4 à 5 heures.
4. Une fois la ganache à température de travail, former des boules avec les doigts et les rouler dans la poudre de cacao.
5. Réserver au froid.
6. Faire fondre le chocolat de couverture et plonger les truffes dans le chocolat puis tout de suite dans la poudre de cacao. Réserver au froid.

Truc & Astuces :

Dans la recette de base, il y a du beurre comme dans toute ganache, mais moi je ne l’utilise pas. J’ajoute aussi un peu d’alcool pour relever la saveur du chocolat. Une fois la ganache refroidie, faire des boules. On pourrait s’arrêter là, mais un enrobage de chocolat à plus fort taux de cacao donne à la truffe plus de profondeur et le contraste dureté – moelleux est agréable. Maintenant la ganache peut changer, ajout d’épices ou autres ingrédients.

Vous trouverez sur cette partie du site, les recettes,  informations,

images et tests culinaires qui tout au long de mon parcours culinaire

m’ont permis de découvrir et de me perfectionner dans ce vaste univers qu’est la cuisine.