http://www.parcourscuisine.be/2010/11/le-roux/ Le chemin culinaire d’un groupe d’étudiants en cuisine au Cefor de Namur (Belgique) dans les sections de restauration, chocolaterie, boulangerie & pâtisserie. Thu, 18 Jan 2018 14:04:44 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.3 http://www.parcourscuisine.be/2010/11/le-roux/#comment-1278 Marc Cardinal Wed, 27 Mar 2013 19:27:33 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=232#comment-1278 Voilà comme promis, des infos sur ce choix des proportions. Cela ne change que la consistance et le fait que le 50-50 est plus souvent préparé à l'avance et laisser en attente avant de faire la liaison ou de préparer une sauce. Ce qui est souvent le cas dans une cuisine de restaurant ou la commande à l'assiette est souvent de mise. De ce fait, l'appareil ne dessèche pas et ne fait pas de grumeaux. Comme à l'école, nous faisons tout directement pour une quantité donnée, les profs utilisent cette formule 1/3 - 2/3. Voilà comme promis, des infos sur ce choix des proportions.
Cela ne change que la consistance et le fait que le 50-50 est plus souvent préparé à l’avance et laisser en attente avant de faire la liaison ou de préparer une sauce. Ce qui est souvent le cas dans une cuisine de restaurant ou la commande à l’assiette est souvent de mise. De ce fait, l’appareil ne dessèche pas et ne fait pas de grumeaux. Comme à l’école, nous faisons tout directement pour une quantité donnée, les profs utilisent cette formule 1/3 – 2/3.

]]> http://www.parcourscuisine.be/2010/11/le-roux/#comment-1265 Marc Cardinal Thu, 21 Mar 2013 20:51:16 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=232#comment-1265 Bonjour et merci de ta remarque. tu as raison, c'est du 50-50. Dans la plupart des livres de technologie cuisine, la recette de base est bien 50-50. Dans le livre sur les sauces de Michel Roux, le bien nommé, c'est aussi les même quantités. Maintenant, la recette qui est ici présentée nous vient de nos professeurs, qui depuis 3 ans (et ils sont au nombre de 5), n'ont jamais démentis cette règle. Mais je vais faire le tour des ateliers mardi prochain et demander aux autres profs leurs avis et surtout la raison de ce dosage. Bien à toi, Marc Bonjour et merci de ta remarque.
tu as raison, c’est du 50-50. Dans la plupart des livres de technologie cuisine, la recette de base est bien 50-50. Dans le livre sur les sauces de Michel Roux, le bien nommé, c’est aussi les même quantités.
Maintenant, la recette qui est ici présentée nous vient de nos professeurs, qui depuis 3 ans (et ils sont au nombre de 5), n’ont jamais démentis cette règle.
Mais je vais faire le tour des ateliers mardi prochain et demander aux autres profs leurs avis et surtout la raison de ce dosage.
Bien à toi,
Marc

]]> http://www.parcourscuisine.be/2010/11/le-roux/#comment-1264 Frost Wed, 20 Mar 2013 21:49:38 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=232#comment-1264 Depuis quand c'est 2/3 1/3 ?! Ça a toujours été 50-50. (Je suis cuisinier) Depuis quand c’est 2/3 1/3 ?! Ça a toujours été 50-50. (Je suis cuisinier)

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